Doğal ve katkısız ekşi mayalı ekmeğin Kadıköy’deki adresi: Eppek

Kalamış’ta bir dükkândan mis gibi ekşi mayalı ekmek kokuları yayılıyor. Taş değirmen’de öğütülmüş atalık buğday unları ile ekşi mayalı ekmekler üreten Eppek’in kurucularına aklımızdakileri sorduk.

Deniz Aytekin: Eppek nedir, kurucuları kimlerdir, neler yapıyorsunuz kısaca anlatır mısınız?
Burak Soykan: Eppek, (Sedef ve Burak) iki kişi olarak yola çıktığımız, şu anda ise ikisi yarı zamanlı dört kişilik öncelikli olarak bir sosyal girişim. Şehirde yaşamaya devam ederken toprakla, tohumla, maya ve özle bağlantısını kurabileceğimiz bir yaşam alanı kurma ve kırsal-şehir bağlarını örme yolculuğu da diyebiliriz. Bu yolculuk, 2016’nın Şubat ayında evde kendimiz için yapmaya başladığımız ekmeklerin çevremiz tarafından beğenilmesi ve talep edilmesi ile başladı. Şu anda ise kontrollü büyüyerek adil bir çerçevede toprağı, çevreyi, insanı gözeterek üretime devam ediyoruz.

D.A.: Ekmeklerinizde atalık tohumlardan üretilen buğdaygilleri kullanıyorsunuz. Ununuzu hangi yörelerden alıyorsunuz? 
B.S.: Şu anda mevcut kullandığımız unlar çeşitlerinin üretildikleri bölge ve üretici isimleri aşağıdaki gibidir. Bu üreticiler dışında da dönem dönem unlarını kullandığımız ekolojik bilince sahip, doğru şekilde tarım yapmaya çalışan üretici dostlarımız da var.

Üveyik – Yapraklı, Çankırı – Üç Elma Doğal Tarım Çiftliği
Kafkas Kızılı – Söğütlü, Adapazarı – Jade Çiftliği
Kara kılçık – Düziçi, Osmaniye – Karakız Kara kılçık Buğdayı
Kızılca – Bayramiç, Çanakkale – Mustafa Alper Ülgen
Sarı Buğday – Bayramiç, Çanakkale – Mustafa Alper Ülgen
Sünter – Aslanapa, Kütahya – Mahir Aras
Ak Buğday – Elmalı, Antalya – Tanal Çiftliği
Kara Çavdar – Aslanapa, Kütahya – Mahir Aras
Saz Çavdarı – Bayramiç, Çanakkale – Mustafa Alper Ülgen

D.A.: Tarımla uğraşan üreticilerin ciddi bir kısmının yalnızca ticari amaçlarla üretim yaptığı bir devirde yaşıyoruz. Bu şartlarda, temiz topraklarda aradığınız kalitede üretim yapan çiftçi bulmakta zorlanıyor musunuz?
B.S.: Bu ciddi bir sorun, bu yüzden gıda egemenliği diyoruz. Gıda üretiminin büyük şirketlerin tekeline girmesine katkıda bulunmasının parçası olmamayı seçtik. Bu yolda da yerel, adil ve temiz üretimi desteklemek gayemiz. Köy popülasyonu olan atalık tohumlar yüzyıllar boyu en çetin kışı, en kurak yazı atlatıp bugüne gelmiş tohumlar. Bu bilgiler hafızasında olduğu için dayanıklılar. Petrol bazlı gübre ve kimyasal bağımlılıkları yok. Mevcut hızlı tüketime yönelik, endüstriyel gıda sisteminde nitelik değil nicelik önemli olduğu için verimi yüksek kılan kimyasallara ve gübrelere bağımlı tohumlar üretimde tercih ediliyor. Gıda toplulukları, üretim ve tüketim kooperatifleri sayısı arttıkça daha mutlu oluyoruz. Bunlar arttıkça temiz topraklarda aradığınız kalitede üretim yapan çiftçiler de hayatta kalabiliyor ve umutları, hayalleri kırılmıyor. Arayan bulur derler ya niyetine girince temiz gıda bulmak zor değil. Sadece biraz aramak, dayanışmanın parçası olmak ve sorgulamak gerekiyor. Fiyat farkı ise bir illüzyon aslında, ucuz aldığınız endüstriyel üretilmiş gıdalar size uzun vadede doktor ve ilaç maliyeti olarak geri dönüyor. Ayrıca sağlık problemleri ile uğraşıyorsunuz. Konunun dışına çıkmış gibi gözükebilir ama bunlara da değinmeden geçemedik.

D.A.: Bu soruyu belki bin kez duymuşsunuzdur ama bir de biz soralım, neden ekşi maya?
B.S.: İçeriği un ve sudan oluşan en eski ekmek yapma tekniği, tam olarak tahmin edilememekle birlikte şu ana kadar bulunan bu konuya dair kalıntı 5.800 yıl öncesine dayanıyor. Ekşi mayalı ekmek lezzetlidir, geç bayatlar, sindirimi kolaydır, glisemik indeksi düşüktür, daha uzun süre tok tutar. Ayrıca glüteni parçalayıp sindirilebilir hale getirebilmek ekşi mayanın işi :) Hazır mayalar glüteni parçalamadığı için vücutta birikiyor ve glüten hassasiyeti ile başlayan hastalıklar zincirini başlatıyor. Ayrıca belirtmek isteriz ki endüstriyel maya ile yapılan ekmeklere alerjisi olan kişiler, ekşi mayayla yapılmış olan ekmeklere aynı duyarlılığı göstermeyebilir.

D.A.: Ekmeklerinizi satın almak isteyenlerin Kızıltoprak’taki dükkâna gelmek dışında bir şansları var mı?
B.S.: Jade Çiftliği & Koray’s Farm ile başlattığımız projedeki dağıtım noktalarından ve Kadıköy Kooperatifi’nden ulaşabilirsiniz.

D.A.:  Jade Çiftliği ve Koray’s Farm ile birlikte başlattığınız dağıtım serüveni nasıl gidiyor? Nasıl tepkiler alıyorsunuz?
B.S.: Jade Çiftliği çok özel bir yer. Berin Hanım gerçek bir “bilge köylü”, atalık tohumlarla mevsimsel döngülere saygılı, rotasyonlu ekim yapıyor. Kardeş bitkileri birlikte ekerek birbirlerini desteklemelerine olanak sağlıyor. Bitkilerin bağışıklık sistemleri güçlü olsun diye can suyunu sarımsak ve ısırganda fermante edilmiş sular ile verir. Daha birçok farklı uygulama da bulabilirsiniz. Koray ise bizim gibi yolunu bulmaya çalışan bir dostumuz. Güzel bir başlangıç oldu. Tahmin ettiğimizden daha iyi bir yansıması oldu. Aynı güzellikle devam etmesini umuyoruz.

D.A.: Dört farklı çeşit ekmek üretiyorsunuz. Bunların arasında en çok tercih edileni hangisi? Önümüzdeki günlerde ürün sayısını artırmak gibi bir planınız var mı?
B.S.: En çok üretiğimiz tam buğday ekmeği, en beğenilen ise cevizli tam buğday ekmeği. Maalesef, kısa vadede üretimi arttırmak gibi bir şansımız yok. Yukarıda paylaştığımız üreticiler ile senelik planlı üretim yapıyoruz. Üreticisini tanımadığımız, hasattan önce arazisini görmediğimiz unu kullanmıyoruz. O yüzden 2018 Ağustos ayından önce üretimi arttıramayız. :) Ekşi mayalı simit, meyve kuruları ile tatlandırılmış kekler, Jade Çiftlği’nden gelen sebzelerle tuzlu kekler çıkarmaya başladık. Yakın zamanda da ekşi mayalı poğaça çıkaracağız.

D.A.: Bir ekmeğin fiyatı ne kadar? Dağıtım noktalarından teslim alındığında ve kargo ile eve yollandığında bu fiyat ne kadar değişiyor, tüketiciye ne kadara mal oluyor?
B.S.: 600 gr tam buğday ekmeği 10 TL. Dağıtım noktalarında da, Kadıköy Kooperatifi’nde de aynı fiyat. Kargo ile gönderim yapıyorduk ancak gönderilere ara verdik maalesef. Çok fazla sorun yaşıyoruz, kargo zamanında ulaşmıyor karşı tarafa. Ekmekler çok fazla ziyan oluyor.

Eppek
Itri Dede Sokak 22/A Kızıltoprak
0537 685 15 40
Eppek.net