Sorun veganların az protein alması değil, etoburların çok protein alması

Vegan Kolektif gönüllüsü ve İstanbul’un ilk vegan restoranı Loving Hut’ın işletmecisi ve baş aşçısı Gizem Ateşöz’le veganlığı konuştuk.

Röportaj: Deniz Aytekin
Fotoğraf: Nükhet Everi

Artık anlatmaktan bıkmışsınızdır ama nedir veganlık biraz bahsedebilir misiniz? Hayvansal materyel içeren ürünleri kullanmamanın ötesinde ‘üretimi sırasında bir canlının acı çektiği’ hiçbir ürünü kullanmamak gibi bir felsefesi var değil mi veganlığın?

Gerçekten bir şeyin parçası olduğunu hissetme. Bunu hissedince bundan seni uzaklaştıran şeylerin parçası olmayı istememe ve bu istememeyi bir eylem haline dönüştürme. Ben canlılığın, doğurganlığın ve yaratıcılığın bir parçasıyım. İçimde bir yıldızı olduğum evrenle birlikte kendime karşı derin bir sevgi var. Bu hissetmekten bıkılacak bir şey değil. O yüzden sorduğunuz için ve bunu paylaşabildiğim için de mutluyum. İçinde bulunduğumuz tüketicilik her şeyin kendi içindeki anlamına yenilebilir, içilebilir, giyilebilir, kesilebilir, biçilebilir diye izinler verip birer de kod numarasıyla bir fiyat etiketi yapıştırıyor. Veganlar, ancak fiyat etiketlerini söküp kod numaralarını sildiğimizde, niye acı diye sorabileceğimizi sezen bilgeler benim gözümde. O yüzden hayvansal gıdaların aslında yaşamları olan canlıların canı olduğunu hatırlamak önemli. Derinin, kürkün ve yünün de ve aklınıza gelecek diğer şeylerin de.

Çevresel etkilerin yanında vegan yaşam biçiminin insanın kendi sağlığı için de yararlı olduğu okuduğum veriler arasında. Beslenme şekline dikkat eden veganlarda kolestrol ve kalp rahatsızlıkları daha az görülüyormuş. Hayvansal gıdaların tüketilmediği bir diyette protein, B vitamini ve kalsiyum nasıl alınır vücuda? Etteki bu değerlere ulaşmak zor oluyor mu?

Viyana’daki ev arkadaşım acilde çalışan bir doktordu. Kendisi de vegandı. Bana, gelenlerin arasında ne vejetaryen ne de vegan kimse olduğunu söylediğinde içim cız etmişti; yani çözüm bu kadar basit ve insanlar, kendileri ve sevdikleri için çözümü bu kadar basit olan bir sorun yüzünden niye bu kadar çok acı çekiyorlar diye.

Şu ana kadar beslenme üzerine dünya tarihinde yapılmış en geniş kapsamlı alan çalışması olan Çin Çalışması’nın mimarı T. Colin Campbell, 2005’de yayınlanan kitabında kalp damar hastalıkları, kemik hastalıkları, şeker hastalığı, obezite ve kanserle beslenme alışkanlıkları arasındaki bağları gözler önüne serdi. Bu kitap “Çin Mucizesi” adıyla dilimize kazandırıldı ve 20 liraya alınabiliyor. Dengeli, organik bir vegan beslenme biçimi tüm bu hastalıklar açısından önleyicidir.

Vegan bir beslenmede:
-Protein kaynakları; tüm sebzeler, bakliyatlar, rafine edilmemiş tahıllar, kabuklu yemişler ve çekirdeklerdir:
Vücudumuz yapı taşlarımız için gerekli proteinleri oluşturan 20 amino asitin dokuz tanesini beslenme yoluyla dışarıdan almak zorundadır. Vegan bir beslenme biçimindeki yukarıda sözü geçen protein kaynaklarının neredeyse tümü bütün bu dokuz gerekli amino asiti içermektedir. Ama örneğin tahıllarda lizin (bu dokuz amino asitten biri) azdır ve sebzelerde methionine (diğer önemli bir amino asit) azdır.

Yüksek kaliteli vegan protein kaynakları olarak bilinen tofu, ıspanak ve kinoa da bu oran bunların hepsi daha çoktur.

Sonuç olarak bir vegan eğer gün içinde değişik sebzeler, rafine edilmemiş tahıllar, bakliyatlar, kabuklu yemişler ve çekirdekler yerse, bir de beslenmesinde yeterince kalori alıyorsa protein eksikliği yaşamayacaktır.
(Bir veganın günlük protein ihtiyacı kilosunun 0,8 ila 1 katı arasındadır. Örneğin 25-50 yaş arası 80 kg vegan bir erkeğin günlük kalori ihtiyacı 2.900 kaloridir. Günlük protein ihtiyacı ise 80 gramdır. Proteinden gelen kalori hesaplandığında 80X4 kalori/gram= 320’dir. Bu da bir veganın genelde kalori ihtiyacının % 10-12’sini proteinden sağladığı anlamına gelir. Etoburlar için ise bu rakam genelde %14-18 arasıdır.)

Sanıldığının aksine sorun veganların az protein alması değil, etoburların çok protein alıyor olması günümüzde. Bunun sonucunda kanser, kalp damar hastalıkları, kemik hastalıkları ve böbrek rahatsızlıklarına yakalanma riskleri artıyor.

Vegan bir erkeğin 100 kalori için ihtiyacı 2,5 ile 2,9 gram arası proteindir. Vegan bir kadının ihtiyacı ise 2,1 ile 2,4 gram arasıdır.
Örneğin,
Bir bardak pişmiş
soya fasulyesi 9,6 gr/100kal

mercimek 7,8 gr/100 kal
bezelye 6,4gr/100 kal
nohut 4,2 gr/100 kal

1/4 bardak badem 3,7 gr/100 kal
2 ç.k. yer fıstığı ezmesi 4,3 gr/100 kal
Bir bardak pişmiş ıspanak 13 gr/100 kal
brokoli 6,8 gr/100 kal
spagetti 43 gr/100 kal
Bir bardak soya sütü 7 gr/100 kal içerir.
Bu sayılar bize bir veganın günlük protein ihtiyacını sağlamasının pek de zor olmadığını gösteriyor.

Kalsiyum kaynakları: Yeşil yapraklı sebzeler, bahar yeşillikleri, lahana, brokoli ve maydanoz olabilir. Soya sütü gibi zenginleştirilmiş gıdalar, tofu, portakal, incir de diğer önemli kalsiyum kaynaklarıdır.

B vitamini kaynakları; Öncelikle B vitaminlerinin önemine kısaca değinmek gerek sanırım.
B2 Vitamini (Riboflavin); Yapılan araştırmalarda veganların riboflavin vitamininden az miktar da olsa almaları gerektiği saptanmıştır. Riboflavin; protein, yağ ve karbonhidratları enerjiye dönüştürmek ve vücut dokularını onarmak ve sentezlemek için önemlidir. Tam tahıllar, mantar, badem, yeşil yapraklı sebzeler ve maya özleri riboflavin bakımından iyi kaynaklardır.

B12 vitamininin çok az alınması anemi hastalığına ve sinir sistemi tahribatına neden olabilir. B12’nin tek güvenilir vegan kaynakları B12 ile desteklenmiş gıdalar (bazı bitkisel sütler, bazı soya ürünleri ve bazı kahvaltılık tahıllar) ve B12 takviyeleridir. B12 vitamini, takviyelerde, desteklenmiş gıdalarda ya da hayvan ürünlerinde de olsa mikro organizmalardan sağlanır.

Bir vegan günde iki ya da üç defa B12 ile desteklenmiş gıdaları yiyerek günde en az üç mikrogram (μg ya da mcg) B12 almalı ya da günlük bir B12 takviyesi alarak en az 10 mikrogram almaya çalışmalıdır. Haftalık olarak takviye almak istenirse bunun miktarı 2.000 mikrogramdır. B12’nin sık ve az miktarlarda alınması emilimini kolaylaştırdığı için günlük takviye tavsiye edilir.

İstanbul’da vejetaryen restoranların sayısı bile bir elin parmaklarını geçmezken vegan yaşam biçimini sürdürmek zor olmuyor mu? Nasıl çareler üretiyorsunuz bu problemle baş etmek için? Menüdeki seçeneklerin içeriği hakkında detaylı ve doğru bilgi veren restoranlar bulabiliyor musunuz yoksa bu şehirde ikamet eden bir vegan akşam yemeklerini evde yemeye mahkum mu?

Benim günümün büyük bir kısmı vegan bir restoranda geçtiği için pek zor olmuyor. Bence zorluk vegan olmakla ilgili değil, insanların ne yiyeceklerine ya da nasıl yaşamak istediklerine karar vermekte gittikçe daha az hak ve alan sahibi olmalarıyla ilgili. Bir reklam panosuna bakmak zorunda olmadan kaç saniye yürüyebiliyorsunuz? Beslenme çantası olan bir çocuk kadar özgür değiliz ne yemek istediğimiz konusunda ve beslenme çantamızı açıp arkadaşlarımızla paylaşabileceğimiz ufacık bir sıra kadar bile yerimiz yok. Patates çuvalı gibiyiz. Patates çuvalı gibi otobüse biniyoruz, iniyoruz, bir restorana gidip oturuyoruz, patates çuvalı gibi de kalkıyoruz. En çok patates çuvalı neredeyse biz de hemen onun arkasına sıraya giriyoruz. Bence zor olan bunu sürdürmek, sağlığın, iç huzurun ve dünyadaki mümkün olan bir barışın pahasına patates çuvalı olmayı sürdürmek.

Vegan bir yaşam biçimi bununla kıyaslandığında çok kolaydır. İyi şeyler yersin, iyi hissedersin. Bir tavır koymuşundur, sağlamsındır; o kadar ki tüm gezegene sahip çıkarsın ama kendini tek bir kuş tüyünün bile sahibi ilan etmek aklına gelmez. O yüzden, onlar hiç bir şeyi kendilerine mahkum etmediklerinden hiçbir şeye de mahkum olmazlar. Buna akşam yemeklerini evde yemek de dahil.

Türkiye’deki Vegan Kolektif ne zaman ve kimlerin çabalarıyla kuruldu? Bu fikir nasıl ortaya çıktı? Kolektife dahil olan bireyler İstanbul’la mı sınırlı?

Benim için 1 Kasım Dünya Vegan Günü’nü kutlamak için bir şeyler yapmak isteyen Aykut ve Cihan’ın Loving Hut’ a gelip aylar öncesinden konuşmalarıyla başladı süreç. Sonra bir hafta içinde hızlı bir organizasyonla 1 Kasım Dünya Vegan Günü’nde 100 kişi bir araya geldi.Vegan Kolektif ilk defa bu buluşmanın hazırlıkları sırasında bir perspektif olarak ortaya çıktı. Kutlama sadece bir başlangıç, sonrasında veganlığı tanıtmak için yapabileceklerimizi düşünelim, ortak olanı kolektif olanı bulalım ve anlatmaya çalışalım dedik. Sonra buluşmalar devam etti, bir manifesto oluşmaya başladı. Bazen meltemler bazen sert rüzgarlar insanların şimdiye kadar yalnız atmış oldukları çığlıklarını birbirlerine taşıdı. Birbirimizi duymaya başladık. 24 Aralık’ta ikinci bir etkinlik olarak “2012 vegan bir yıl olsun” dilekleriyle tekrar bir araya gelindi.

Diğer yandan, Osman Evcan’ın duruşu ve bunun medyada yer alması veganlığı insanların gündemine soktu sanırım. Vegan Kolektif’le, vejetaryen restoranlarla ilgili haberler ana akım medyada yer aldı. Açık Radyo bizimle ”ekoloji ve veganlığı” konuştu.

Kolektif şimdilik sadece İstanbul’ da bir grup olarak toplanıyor, ama mail grubumuzda bütün bu sürece baştan beri dahil olan bir arkadaşımız var, kendisi Diyarbakır’dan deneyimlerini paylaşmaya devam ediyor, bir diğeri İsrail’den tartışmaları takip edip güzel fikirleriyle katkıda bulunuyor.

Vegan Kolektif olarak yakın gelecekte başka neler yapmayı planlıyorsunuz?

Buluşmalarımızı gelenekselleştirmek istiyoruz, ortalama bir buçuk ayda bir vegan mutfağı tanıtmak, veganlık ya da hayvan özgürlüğü hakkında çekilmiş filmler göstermek, tematik toplantılar yapmak, en önemlisi yeni insanlarla tanışmak, sohbet etmek ve dayanışmak için.

İnternet sitemiz için çalışmalar yapıyoruz. Vegan etiği ve yaşamı anlatan kısa videolar ve bir belgesel çekeceğiz. Sokakta, üniversitelerde, festivallerde dağıtmak için broşürler, fanzinler hazırlayacağız. Feminist, LGBT, çevreci, anti-militarist örgütlerle dirsek temasımızı güçlendirip, mekanlarında etkinlikler yapmak istiyoruz. Barınaklara ziyaretler yapacağız; hayvan üzerinde deney yapan yerleri, sirkleri, yunus parklarını, dev akvaryumları, pet-shopları, kürk/deri satan markaları protesto edecek, kampanyalar organize edeceğiz diğer oluşumlarla beraber. Hep birlikte taş taş üstüne koyacağız zamanla.

Kolektifin kurulma amacı vegan yaşam şeklini benimseyen kişileri bir araya getirmenin ötesine geçiyor sanırım. Dernekleşme yolunda ilerlediğinizi okudum, amaçlarınız neler, nasıl bir algı yaratmaya çalışıyorsunuz?

Evet, bir araya gelince ötesine geçiliyor, öyle olması da kaçınılmaz herhalde. Çünkü bir zemin varsa zıplayabilirsin, bir toprak varsa ayaklarınla ona değebilirsin ve parmak uçlarında yükselebilirsin, göğe de değmeye çalışabilirsin. Bunun özlediğimiz barışı getireceğini hissediyoruz, doğrusu bu biliyoruz, insanlık için, yeryüzü için biliyoruz, çünkü bir vegan bilir. Bir vegan kolektif bir veganın bildiğini söyler. Bir vegan dernek bundan daha da fazlasını yapabilecekse kolektif dernek olur.

Ben herşeyin özünün yalnız sevgiyle bilinebileceğine inanıyorum. Sevgi de yalnız eşit ve özgür canlıların arasında olabiliyorsa o zaman tüm canlılığı bilmemizin, gerçekten algılamamızın tek yolu onlarla onların haklarını tanıdığımız, özgürlüklerine saygı duyduğumuz, güvenliklerinden sorumlu olduğumuz bir bağ kurmamızdır sanırım. Böyle bir algı benim amacım olabilirdi.

Vegan Kolektif amacını manifestosuyla kısa sürede ifade edecek.O zamana kadar benimkiyle idare edeceğiz. :)

Bir makalede fotoğraf filmlerinin yapımında hayvansal jelatin kullanıldığını bu yüzden bazı veganların analog fotoğraf makinesi kullanmadığını okumuştum. Benzer şekilde, şeker üretimi sırasında da şeker hayvansal malzemeden yapılma filtrelerden geçtiğinden şeker de tüketilmiyormuş. Aklımıza gelmeyen başka ne gibi sınırlamalar var. Hiç aklımıza gelmeyecek şeylerde de hayvansal materyel kullanılıyor mu? Birkaç örnek verebilir misiniz?

İlaçlarda belli bir hiyerarşi içinde bir çok hayvan denek olarak kullanılıyor, kozmetik sanayinde de aynı şekilde hayvan deneyleri yapılıyor. Kullandığımız temizlik ürünleri yine piyasaya sürülmeden hayvanlar üzerinde deneniyor. Jelatinin kullanım alanı gerçekten çok geniş, paketlerin arkasında hep karşınıza çıkabiliyor. Aklımıza belki pek gelmeyecek diğer hayvansal materyallerden lanolin sabunlarda ve diğer kozmetiklerde kullanılabiliyor. Buzağının işkembesinden yapılan peynir mayası aslında birçok vejetaryenin de peynirinde olduğundan haberi olmayan bir hayvansal materyal. Kesilmiş sütün suyu protein toz karışımlarında kullanılabiliyor ya da balık tutkalı birayı sulandırmak için.

Vejetaryen ya da vegan felsefesinde insanlar dışındaki canlıların da bu tip beslenme alışkanlıkları edinmesini idealize eden bir düşünce yapısı var mıdır?

İdealize etmekten çok onlar için de daha sağlıklı olması ihtimali üzerinde duruyorum ben. Hayvan yemlerinin hiç sağlıklı olmadığını düşünüyorum. Antibiyotiklerle ve onları bağımlı yapan maddelerle tıka basa dolu gibiler. Ama anatomilerini yeterince bilmediğim için ve bu konuda çok araştırmaya rastlamadığım için çekimserim.

Veganlık da vejetaryenlik de hiç kimseye zararı olmayan yaşam biçimleri. Çevreye zarar değil yarar sağlayan bu yaşam şekillerinin bu denli tepki çekmesini ve şaşkınlık yaratmasını neye bağlıyorsunuz? Sadece bizim ülkemizde mi çoğunluk uzaylı gibi bakıyor vejetaryen ve veganlara?

Az olmasına bağlıyorum, insanlar çok fazla vegana rastlamıyorlar. Televizyon ilk çıktığında da konu komşu toplanıp kimde tv varsa ona gidilirmiş, otuz kırk kişinin her gece tv seyretmeye size gelmesini aklınız alıyor mu şimdi? Telemisafirleri? Neyse ki o kadar kişi toplanıp bana bakmaya gelmiyorlar..
Bana çok tepki çekiyormuşum gibi gelmiyor, yaptıklarım son derece doğal, mantıklı ve olması gerektiği gibi, kendiliğinden.Vicdan duygusu olan insanlarda kışkırtıcı bir etkisi olduğunu görüyorum yalnız, biraz benimle uğraşıyorlar ama onlar için çok sıkıcıyım, bir türlü sinirlenmiyorum, sonra vazgeçiyorlar ve ufak tefek değişiklikler de yapıyorlar ama hep bir gel git içinde gibiler. Kültür onları bağlıyor.

Son olarak vegan anne-babalık konusunda bir şey sormak istiyorum. Yeni doğan bir bebeği emzirmenin, anne gönüllü olarak emzirdiğinden vegan felsefesiyle çatışmadığını biliyoruz. Peki büyümekte olan bir çocuğu vegan yetiştirme süreci nasıl oluyor biliyor musunuz? Küçüklükten itibaren veganlığın mantığı anlatılarak kendi tercihine mi bırakılıyor bu seçim?

Başka türlüsü düşünülemez bence. İnsan her tür tahakkümü reddedip kendi çocuğuna nasıl seçim şansı tanımayabilir?