Yeşilist.com Logo
213

Yemek tariflerine yeni soluk: “İçindekiler”

by / 0 Yorum / 87 Okunma / 18 Şubat 2015

“Bana son günlerde mutfakta hiç yanından ayırmadığın en başarılı yemek kitabı ne?” diye sorarsınız, cevabım hiç şüphesiz “İçindekiler” olur. Neden mi? Çünkü yemek yapma ve malzeme prensipleri sürdürülebilir ve gerçek gıdayı arayanlar için bire bir. Unuttuğumuz lezzetleri hatırlatıyor. Kitaptaki tarifleri uyguladığınızda süpriz yok, siz de kitabın arkasındaki iki harika kadın Begüm Atakan ve Cemre Narin kadar güzel yemek yapabiliyorsunuz. Ve en harikası, her yemeğin bir hikayesi var. Gelin “İçindekiler”i bize Cemre ve Begüm anlatsın.

“İçindekiler” gerek yemek tarifleri, gerek görselliğiyle son yıllarda ülkemizde yayınlanan en güzel yemek kitapları arasında. Ayrıca sadece bir yemek kitabı değil, sürdürülebilir beslenmeye dair de çok önemli ipuçları var. Nasıl bu yola çıktınız?

İkimiz de farklı şekillerde yemek işindeyiz. Hem ilham veren hem de malzeme odaklı bir yemek kitabı hazırlamak istedik. Aslında yıllardır tanışırız ve ikimiz de Nişantaşı’nda oturduğumuz için ara sıra karşılaşırdık. Yolumuz Vogue Türkiye dergisi için turşu ile ilgili bir röportaj sırasında tekrar kesişti. Yemek konusunda aynı dili konuştuğumuzu anladık. Karakter ve enerji de tutunca, kısa süre sonra “İçindekiler”i kurgulamaya başladık.

İsmi neden “İçindekiler”?

Malzemeye dikkat çeken bir yemek kitabı olsun, diye yola çıktık çünkü yemek yaparken, her şeyden önemlisi malzeme. İsterseniz dünyanın en iyi şefi olun, malzemeniz iyi değilse ortaya iyi yemek çıkmaz. Mottomuz “İyi yemek yapmak için içindekileri tanımak, koklamak, denemek şart.” Bu sebepten malzeme kitapta ön planda. Günümüzde maalesef içinde neler olduğunu bilmediğimiz birçok yiyecek tüketiliyor. “İçindekiler” hem muhteviyat anlamıyla hem de malzeme listesi anlamıyla bize doğru bir isim gibi geldi.

8646846

Bu kitabı diğerlerinden ayıran özelliklerden biri kullanılacak sayfaların da malzemelere göre düzenlenmesi. Neden böyle bir yöntem tercih ettiniz?

Sık sık arkadaşlarımızdan ya da pazarda, manavda yanımızda alışveriş yapanlardan şöyle sorular geliyor: “Kereviz çok seviyorum, farklı ne yapabilirim?” Yahut, “Rezeneyi nasıl pişireyim?” “İçindekiler”de nohuttan kayısıya, hamsiden kişnişe aslında yüzlerce malzeme kullandık. Sebze, ot, tahıl, et, balık, hepsi var. Ama 34 ana malzeme var ki, bunlar başrolde, tarifler onların etrafında. Aralarında hep el altında olup göz ardı ettiğimiz irmik de var, mutfağın demirbaşlarından yumurta da. Şeftali, dut, incir meyvelerden bazıları… Dana, kuzu, sakatat başroldeki etler. Balıklar büyük balık ve küçük balık diye iki ayrı grupta. Son derece mevsimsel olan kuşkonmaz, yaz-kış kullandığımız limon, özellikle reklamını yapmak istediğimiz su teresi, son zamanlarda daha çok rastladığımız ama hâlâ pek bilinmeyen maş fasulyesi, kinoa, alabaş; hepsi yoklamada yerlerini aldı. Genelde kitaplar çorbalar, ana yemekler, tatlılar şeklinde ayrılır. Biz bu ayrımı indekse taşıdık, ama kitabı malzeme bazında tuttuk.

Begüm senin aslında turşuların çok meşhur. Kitapta da çok güzel bir turşu tarifi var. Senin klasik, bildiğimiz turşu yapımına farklı yaklaşımların var ve çok illginç turşular yapıyorsun. Nereden geliyor bu ilgi?

Turşu hayatta en sevdiğim yiyecek, yemediğim gün yoktur, diyebilirim. Turşu aşkımdan yola çıkarak zamanla kendimi okuyarak, araştırarak, deneme yanılma yolu ile uzmanlaştırdım. Turşulama tekniklerinin bir çeşidi olan laktofermentasyon yolu ile içinde canlı organizma barındıran, yaşayan bir gıda üretiyorsunuz. Bu da son derece büyüleyici bir süreç. Son olarak da sağlıklı yaşam hayatımın önemli bir parçası, bu kapsamda fermentasyon yolu ile üretilmiş probiyotik gıdaların tüketilmesine inaniyorum.

Cemre seni önce Vogue Türkiye’nin yemek sayfalarından tanıdık. Dünyanın birçok mutfağını araştırıyorsun. Biliyoruz ki senin için gıdanın temiz, adil ve sürdürülebilir olması önemli. Bu konuda en çok nerelerden ve kimlerden ilham / bilgi alıyorsun?

Bugün yemek deyince olayın sadece lezzet boyutunu düşünmek mümkün değil. Gıdanın sürdürülebilirliği konusunda çalışmaları olan şefleri, restoranları, konferans ve yayınları takip ediyorum. Çok isim var ama ilk aklıma gelen her sene Kopenhag’da gerçekleşen ve ilk senesinden beri kaçırmadığım MAD Sempozyum. Konuşmaları merak edenler madfeed.co’dan izleyebilirler.

Slow Food elbette çok önemli. İstanbul’da Fikir Sahibi Damaklar‘ın düzenlediği etkinlikleri kaçırmıyorum ve desteklemek için elimden geleni yapıyorum. Bunun dışında sürekli takipte olduklarım arasında Yale Sustainable Food Project, Rome Sustainable Food Project, Nordic Food Lab, Gastronomika‘nın projeleri var. Avustralyalı tasarımcı / girişimci Joost Bakker’ın yaptıkları inanılmaz ilginç. Kitaplara gelince, Michael Pollan ve Marion Nestle’nin kitapları, “The Carnivore’s Manifesto”, “Food for the City” gibi kitaplar kütüphanemin baş köşesinde. Bir de tabii Sinek Sekiz’in yayımladığı kitapları takip ediyorum.

564156415

Aradığınız kalitede ürünleri kolay bulabiliyor musunuz, alışverişte tercihleriniz nereler oluyor?

İstediğimiz kalitede ürünü peşinden koşmak şartıyla genelde bulabiliyoruz. Alışverişteki tercihimiz yıllardır ilişki kurduğumuz esnaf; manav, kasap, balıkçı, sakatatçı örneğin. Düzenli olarak yerel ve organik pazarlara yöresel ürün satan dükkanlara gidiyoruz. Ama en iyi malzeme onu üretende. Bu yüzden internetten, tanıdıklardan ya da araştırarak öğrendiğimiz üreticilerden ve çiftliklerden direkt alışveriş yapmayı da seviyoruz.

Şimdi sırada ne var?

İlk etapta kitabın İngilizcesini çıkartıyoruz. Bunun dışında farklı projelerimiz var. Bu bir mekan da olabilir, “İçindekiler 2” de. Zaten bu kitabı yazarken de not alıp ikinci kitaba sakladığımız malzeme ve tariflerimiz var.

Cemre Narin

Yemek yapmak için misafir çağırır. Yemek yemek için seyahat eder. Uyumadan önce yemek kitabı okur. Lakabı “Pire”dir. Futbol (sol açık) oynar. Hızlı yürür. Sabahtan spor olsun diye hamur açar. Saatlerce balık tutar. Kayık, deniz, mavi delisidir. İlk zamanlarda marketing sonra da klinik psikoloji alanlarında çalışmıştır. Elle Decor için yemek sayfaları yapmış, 2010’daki ilk sayısından beri Vogue Türkiye’nin gurme sayfalarını yazmaktadır. Babaannesi gibi baklava açabilmek, anneannesi gibi köfte pişirebilmek, annesi gibi çocuklarına müthiş yemekler hazırlayabilmek, kayınvalidesi gibi yağ mantısı yapabilmek, kardeşi gibi her lokmanın keyfini çıkarabilmek ister. Eşi Emre (DJ Kırmızı Baykuş) ve oğulları Ege (Reggea) ve Mercan (Mercimek) ile İstanbul’da yaşar.

Begüm Atakan

Mutfak sevdası çocukken babaannesi ile Heybeliada yazlarında başlamıştır. Şikago Kendall College’da aşçılık eğitimi almadan önce Koç Holding’de ekonomik araştırmacı olarak çalışmıştır. Yağmur, kar ve kışa bayılır. Varsa yoksa mahallesi ve esnafıdır. Özellikle kasabı canı ciğeridir. Solaktır. Çaya ilgisi ciddi boyuttadır, koyu bir Assam’cıdır. Ekşi takıntısı çocukluğunda Sulugöz çiklet ve ekmek üstü limon suyu ve tuz ile başlamıştır. Turşu kurmak hayatıdır; fermantasyon ilgi alanıdır. Bu konuda okumaya bayılır. Leylak en sevdiği çiçektir. Sağlıklı yemek ve yaşam olmaz ise olmazdır. Genelde ayağında lastik ayakkabısı vardır. Alp’ciği ile Topağacı’nda yaşamaktadır. Hayali terasını ve çatısını bir gün şehir bahçesine çevirmektir; muhtemelen bunu yakında başaracaktır.




Site: http://www.yesilist.com
E-mail: [email protected]
İstanbul'da doğdum büyüdüm. Hep bu şehri, kültürel ve doğal mirasını koruma derdindeydim. Bir yandan yeşili ve doğayı nasıl gelecek nesillere bırakırız kaygım vardı. 2006 senesinin sonunda hayatımı değiştiren olay oldu ve kızım doğdu. Yaptığım her şeyi sorguladığım ve tekrardan en başa döndüğüm bir dönemden sonra, kurumsal hayata veda ettim. 2009 yılında Al Gore'un iklim değişikliğiyle mücadeleyi hedefleyen Climate Project derneğinin Türkiye temsilcisi oldum. İklim değişikliğini ve yaşadığımız dünyanın nelerle karşı karşıya olduğunu fark ettikçe, elimi taşın altına sokma zamanı geldi diye düşündüm. 2010 yılının sonunda Yeşilist'i kurdum. Bizden sonraki nesillere yaşanabilir bir dünya bırakabileceğimize, hepimizin atabileceği küçük adımlarla büyük şeyler başarabileceğimize inanıyorum.

Yazarı Sosyal Medya Üzerinden Takip Edin!
twitterfacebooklinkedin

Önceki yazıyı okuyun:
fft99_mf5431416
Donma dereceleri ve ilk yardım

Acil durumlarda uygulayabileceğiniz bilgiler.

Kapat