Masamızdaki balığın başına gelenler
Bu ülkede yaşayanların gayet iyi bildiği bir rakı-balık kültürü vardır ki, üzerine edebiyatlar yapılmış… Rakı konusuna girmiyorum ama “kirlenen dünyada artık balığın sağlıklı olarak masamıza ulaşması mümkün mü?” gibi bir soru işareti oluşmuş olabilir kafanızda.
Balıklar endüstriyel kirleticilere karşı elbette savunmasızdırlar. Etlerinde civa gibi ağır metalleri ve yağ dokularında PCB denilen poliklorlu bifeniller gibi kalıcı organik kirleticiler, dioksinleri, alev önleyiciler ve diğer yağ seven kimyasallar toplanıyor. Bu zehirler balıkta toplandığından bizler de balığı yediğimizde bu zehirler vücudumuzda birikmeye başlıyor. Bu zehir birikimi, yenen balıktaki zehir konsantrasyonuna ve yenilen balık miktarına göre insan sağlığını etkiliyor. Civanın sinir sistemini bozduğu bilinirken, çocuklarda da hızlı beyin ve vücut gelişimi ve benzeri gelişim bozukluklarına neden olmakta. Özellikle de hamile kadınlarda biriken bu zehirlerin bebeklerine geçmesi de mümkün.
Balıklarda biriken zehirlerin yarısı termik santrallerde yakılan kömürden, klor üretim tesislerinden, madenlerden, civa içeren çöplerin yakılmasından ve buna benzer insan faaliyetlerinden kaynaklanıyor. PCB’ler elektrik transformatörlerinden ve endüstride kullanılan yağlardan sulara karışıyor. Dioksinler ve tarımda kullanılan zehirli ilaçlar da suya karışarak balıkların dokularında birikiyor. Bu yüzden besin ağının üstlerinde yer alan, diğer balıklarla beslenen ve uzun yaşayan balıklar bu zehirli kimyasalları vücutlarında daha çok barındırıyor. Ayrıca risk, dip balıklarında da yüzey balıklarına kıyasla daha fazla. Marlin, orkinos, köpekbalığı, kılıç, büyük uskumru, turna balığı, dil balığı ve barbunyayı riskli balıklar arasında sayabiliriz. Ayrıca çiftlik balıklarında da kullanılan yemlere bağlı olarak PCB değerlerinin yüksek olması muhtemel.
Balıkları zehirlerden arındırmanın yollarından biri, temiz enerjiye geçmek ve endüstriyel süreçlerde kullanılan zehirli maddelerden kurtulmak olsa da uzun vadeli olduklarından masamıza koyacağımız balığı pişirirken, örneğin yağda biriken PCB gibi zehirli maddelerden arındırmak için yapılabilecekleri bilmekte fayda var; karın, sırt ve yanlardaki yağlı bölgeler sıyrılabilir. Pişerken yağın akması için deri sıyrılıyor ve delikler açılarak pişerken yağın dışarı sızması sağlanıyor. Tava yerine delikli ızgara üstünde pişmesi yağın akıp gitmesi açısından önemli. Somon veya lüfer gibi yağlı ve büyük balıkların tavada kızartılması önerilmiyor.
Balıkları satın alırken büyümüş ve en azından bir kere üreme şansını yakalamış balıkları satın almak gerekiyor. Balıkların üreyememesi, balık stoklarının çökmesi ve balıktan yoksun kalmamız anlamına geliyor. Balıkların en az bir kez üremiş olduğuna emin olmak için balık boyutlarına dikkat etmek önemli. Hamsi en az 9 cm., tekir 11 cm., istavrit ve barbunya 13 cm., mezgit 14,5 cm., lüfer 25 cm, palamut 38 cm., kalkan, lagos ve orfoz da 45 cm olmalı.
Tüm bu detaylardan sonra afiyet olsun…
