Eski Tadında: Balıkesir’in dağ köyünde, eski tarım teknikleriyle katkısız ve kimyasalsız gıda üretimi

Endüstriyel tarım yöntemleri, hibrit tohumlar ve zehirli kimyasallar içeren zirai ilaçlar gıda sektörünü ele geçirmek üzere. Suya, toprağa ve havaya karışan bu zararlı maddeler hem ekolojik dengeye geri alınamaz zararlar veriyor hem de besin zincirine dahil olarak insan sağlığını bozuyor. Gıda sektörünün bu gidişatı son derece iç karartıcı olsa da müşterilerine temiz, doğal ve adil gıda ulaştırmaya çalışan üreticiler hâlâ var. Balıkesir’de endüstriden uzak dağ köyü Kirazköy’de kimyasal ve katkı maddesi kullanmadan, atalık tohumlarla, eski tarım teknikleriyle üretim yapan Eski Tadında’nın kurucularından Okan Arı’ya merak ettiklerimizi sorduk.

RÖPORTAJ: Deniz Aytekin

Eski Tadında’nın kuruluş hikâyesinden biraz bahsedebilir misiniz? Bu projeyi hayata geçirmeye nasıl karar verdiniz? Eski Tadında ismine nasıl karar verdiniz? Ekibinizde kimler var ve nasıl bir araya geldiniz?

Merhaba, ben Okan Arı, eskitadinda.com‘un üç kurucu ortağından biriyim. Bilgisayar mühendisliği eğitiminin ardından çalışma hayatına emlakjet.com’u kurarak başladım. Kız kardeşim Oya Arı Sezgin ile birlikte 2014 yılında bu girişimi iLab Holding’e devrettik. Ardından doğal beslenmeye olan ilgimizi internet alanındaki tecrübemizle birleştirmeye karar verdik ve arkadaşımız Ozan Eke’yi de aramıza katarak Eski Tadında’yı hayata geçirdik.

Eskitadinda.com’un tohumları yaklaşık yedi yıl önce atıldı. Her ne kadar ailelerimizden gelen sağlıklı beslenme alışkanlıklarımız olsa da, özellikle çocuklarımız olduktan sonra bu konu üzerinde daha da hassasiyetle durmaya başladık. Doğal ve yerel üretim sayesinde gerçek gıdaya ulaşabildiğimizi görünce, gıdalarımızı bu şekilde temin ettik, marketlerden neredeyse hiç gıda alışverişi yapmadık. Bunun ne kadar büyük bir şans olduğunu fark edince de, bizim gibi sağlıklı beslenmek isteyenlerle paylaşmaya karar verdik ve Ocak 2017’de eskitadinda.com’u açtık.

Eski Tadında ile amacımız kimyasal ve yapay gübre kullanmadan ekim yapmak, koruyucu, aroma verici, raf ömrü uzatıcı, yapay tatlandırıcı gibi hiçbir katkı maddesi kullanmadan ürün hazırlamak. Bu amaç için 1920-30’ların tarım uygulamalarını inceliyoruz ve yeniden günümüz koşullarında uygulamak için çalışıyoruz.

Ürün hazırlarken de eskiden katkı maddesi kullanmadan nasıl ürün hazırlanıyorsa üretim sürecimizde bu yöntemleri kullanıyoruz. Eski Tadında ismine karar verişimiz de şöyle oldu; tüm gündemimizin eski tarım ve üretim teknikleri olduğunu işin içerisindeyken fark ettik ve ortağımız Ozan Eke’nin önerisi ile Eski Tadında isminde karar kıldık.

“Organik yetmez diyenlere artizan lezzetler” sloganı ile öne çıkıyorsunuz. Buradaki kastınız nedir? 

İçine giren her malzemeden emin olduğumuz, nasıl üretildiğini en ince detayına kadar kontrol ettiğimiz, üretimden ambalajlamaya kadar titizlikle hazırladığımız, kendi çocuklarımıza gönül rahatlığıyla yedirdiğimiz ürünleri, e-ticaret yoluyla satışa sunuyoruz. Temel prensibimiz hiçbir kimyasal ve katkı maddesi kullanılmayan ürünleri müşterilerimize sunmak. Bu açıdan da geleneksel usullerde üretimi yeniden canlandırmaya çalışıyoruz.

Bundan 30 yıl önce olsa çok kolay olacak üretim şekli, bugün geçmiş bilgileri gün yüzüne çıkarma, mevcut bilgilerle harmanlama, müşteri taleplerine göre şekillendirme ve öğrenme süreci ile ilerliyor. Artizan kelimesi sanat, zanaat anlamına geliyor. Artizan yemek ustaları tohumdan tabağa gelene kadar lezzetlerin doğallığını korurlarmış. Bu kavramla eski tatların peşinden koşarken tanıştık. Tüm ürünlerimiz doğallığın korunduğu ve yoğun el emeği barındıran bir üretim sürecinden geçiyor. Bunu da en iyi tarif eden kelimenin artizan olduğuna inanıyoruz.

İnternet sitemize girdiğinizde gördüğünüz tüm ürünler aynı prensiple üretilmiş katkısız ve kimyasalsız ürünlerdir. Piyasa koşullarında endüstriyel ürünlere talep çok fazla olsa da bu tip ürünlere sitemizde yer vermiyoruz ve yer vermeyeceğiz. Müşteri talep ettiği için yer verelim gibi bir düşünce içerisinde değiliz, doğru bulmadığımız ürünlerin satışına aracılık etmeyeceğiz, bu açıdan diğer online gıda satışı sitelerden bir hayli ayrılıyoruz.

Hem kendi arazinizde üretim yapıyorsunuz hem de bölgedeki küçük üreticilerle beraber çalışıyorsunuz. Beraber çalıştığınız üreticileri seçerken dikkat ettiğiniz şeyler nelerdir?

Bizim üretim anlayışımızın mevcut koşullarda en sağlıklı yapıldığı ortamlar, endüstriyel tarım sahalarından uzaktaki alanlar. Bu sebeple atalık buğdaylarımızı da ektiğimiz arazilerimiz Balıkesir Kirazköy’de. Kirazköy bir dağ köyü, bize aradığımız üretimi yapma imkanını sağlıyor. Temel olarak yaptığımız şey şu, atalık yerli tohumları ekiyoruz ve kimyasal kullanma ihtiyacı olmayacak şekilde ürün olarak sunuyoruz.

Örneğin zeytinlerimizde kostik asla kullanmadığımız gibi, limon tuzu (E330, sitrik asit) dahi kullanmıyoruz. Unlarımız atalık buğdaylarımızdan kepeğini ve ruşeymini içinde barındıracak şekilde taş değirmende öğütülerek hazırlanıyor. Keçiboynuzu pekmezimiz dağlarda yabani olarak yetişen keçiboynuzlarından 70 dereceyi geçmeyecek şekilde koyulaştırılarak hazırlanıyor, içinde keçiboynuzundan başka hiçbir şey yok. Pestisitler bizim dünyamızda hiç yer almıyor. Tüm üretimimiz aynı prensiplerle yapılıyor.

Bizim yönetimimizde üretim yapan üreticilerimiz, bu süreçte tanıştığımız, aynı felsefeye ve prensiplere sahip, dağ köylerinde endüstriyel tarımdan uzakta ekim ve üretim yapan kişiler. Üretim süreçlerine dahil olarak birlikte hareket ediyoruz.

Bir de markasıyla hazır paketli olarak ürünlerini sattığımız üreticiler var. ‘aysunthesütçü’, 15 yıldır sürüsüne hastalık girmemiş, hastalıklardan ari sertifikalı bir çiğ süt üreticisi. Doğaya ve hayvanlarına gösterdiği saygı ile hayranlığımızı kazanan Aysun Hanım ineklerine fabrikasyon hazır yem vermiyor. Yılın çok büyük bölümünde merada otlatabiliyor, kalan dönemde de kendi ektiği ürünleri hayvanlarına yediriyor. Ferda Hanım da Fermente Mutfağım’ın kurucusu ve doğal fermantasyon yöntemi ile hazırladığı fermente ürünler eşi bulunmaz ürünler. Bu gibi iş birliklerine de her zaman açık oluyoruz.

Online gıda alışverişi yapan kullanıcıların kafalarına takılan en büyük soru sebze meyveler ile süt ve süt ürünlerinin nakliye sırasında çürümeden/bozulmadan eve ulaşması oluyor. Siz bu konuda nasıl tedbirler alıyorsunuz?

İşimizin önemli bir parçası da ürettiğimiz ürünleri doğru ve pratik bir şekilde tüketicilerimize ulaştırmak. Ürünlerimizi en iyi şekilde paketlememiz ve teslimatını sağlamamız gerekiyor, bunun çok farkındayız. İstanbul’daki dağıtım merkezimizde her gün bu süreçleri geliştiriyoruz. Süt ve süt ürünleri buz aküleri ve termal ambalajla hazırlanırken, taze gelen sebze meyvelerimiz tek tek seçilip paketleniyor. İstanbul dışına bir miktar daha korunaklı paketliyoruz ve eğer buz aküsü ihtiyacı varsa İstanbul içi dağıtıma göre 2-3 kat fazla su içeren buzlar kullanıyoruz. Böylece İstanbul dışına yaz aylarında dahi ürünlerimizi sorunsuz şekilde ulaştırıyoruz. İstanbul içinde işimiz biraz daha kolay. Taşımamızı motor kuryeler ile aynı gün yapıyor, dağıtım merkezimizden koliler çıktıktan sonra saatler içinde adrese teslim ediyoruz.

Günümüzde üzerinde oynanmış tohumlar ve zirai tarım ilaçları kullanarak çok daha az ürün kaybı ve yüksek hasat miktarlarına ulaşılan tarım yöntemleri neredeyse tüm gıda üretim sektörünü ele geçirmiş durumda. Kâr odaklı bu sistemle rekabet etmekte zorluk çekmiyor musunuz? Bu zorluklarla nasıl mücadele ediyorsunuz?

Yaptığımız işe değer veren bir grup insan olduğunu biliyorduk. Önce çevremizden büyüyen talepler, sonra da Eski Tadında ile tanıştığımız yeni insanların gösterdiği ilgi bizi çok motive etti. Açıkçası bu insanlarla işin zorluklarını da beraber göğüslüyoruz. Ürünlerimizin farklılıklarını, hassaslığını, maliyetlerini olabildiğince anlatmaya çalışıyoruz ve bu ürünlere olan talep arttıkça bu ürünlerin ‘özel ve kısıtlı’ olmaktan çıkıp, ‘genele’ yayılacağı bir yolda olduğumuza inanıyoruz.

Eski Tadında tüketicileri olarak biz sağlığımızı koruyacak bir beslenmenin peşindeyiz ve korunduğumuz hastalıkların bize daha pahalıya mal olacağını çok iyi biliyoruz. O yüzden çok zaman ve maliyet gerektirse de, çok zor olsa da, doğru ürünlerin peşinde olmaya, talep oldukça da üretmeye kararlıyız. Bu tip ürünlere talep arttıkça bizim gibi üreticilerin çoğalacağını, üretici arttıkça da ortak kaynaklara erişimin artması ile birlikte yeniden üretim maliyetlerinin eski zamanlardaki gibi makul seviyelere inebileceğini biliyoruz.

Günümüz şartlarında online olarak ürünlerimizi müşterilerimize satabiliyoruz ve tarladan müşterilerimizin evlerine ulaştırıyoruz. Bu imkân müşterilerimize direkt üreticiden satın alma imkanı yarattığı için maliyet açısından olumlu olarak yansıyor. Üretim maliyetindeki yüksekliği bu şekilde dengeliyoruz ve bu kalitedeki ürünleri mümkün olan en makul şekilde müşterilerimize ulaştırabiliyoruz.

Tecrübelerinize dayanarak, sağlıklı seçimler yapmak isteyen tüketiciler için gıda alışverişlerinde dikkat etmeleri gereken temel noktaları söyleyebilir misiniz?

Bizim için çok önemli iki konu var: tohumlar ve kimyasallar. Atalık, yerli tohumlarla yüzyıllık kültürümüzde bulunduğunuz yerin coğrafyasına uygun şekilde üretilen ürünlerin çok kıymetli olduğunu düşünüyoruz. Mevsiminde üretim ve tüketimi çok destekliyoruz. Pestisitlerin toprağa, ürüne, üretime hiç girmemesi gerekiyor. Tüm süreçte bunu kontrol altına alsak da sonuçta çıkan ürünlerimize pestisit testi yaptırıyoruz. Tüketiciler de bunu mutlaka sorgulamalı.

Ekmek, yumurta, süt gibi temel ürünler tüketim sıklığımız yüksek olduğu için belki de ilk önce dikkat etmemiz gereken ürünler. Fermente ürünleri hayatımızdan eksik etmemek önemli. Bir de içindekilere bakmadan ürün almamak güzel bir alışkanlık. İçindekilerde anlamadığınız bir şey varsa, o üründen kaçınmayı öneririz. Katkı maddeleri ve kimyasallar endüstride her ürünün içine girebiliyor.

Müşterilerinizden aldığınız geri dönüşler nasıl? En beğenilen ürünleriniz hangileri?

Müşterilerimiz, çok dikkatliler, çok duyarlılar ve düşündüklerini açıklıkla bize iletiyorlar. Bize takdirlerini, teşekkürlerini iletenler işimizi daha da severek yapmamızı sağlıyorlar. Diğer taraftan da ürünümüzle ilgili gözümüzden kaçan en ufak bir şey olursa mutlaka bize ileteceklerini biliyoruz. Bu bizi çok mutlu ediyor.

Her hafta düzenli olarak bizden alışverişini yapan müşterilerimizin sepetine çiğ süt, yumurta, ekşi mayalı ekmekler hemen hemen her siparişlerinde giriyor. Keçiboynuzu pekmezimiz bir efsane oldu. Tahinimiz çok beğeniliyor. Şekersiz fındık püremiz çok tercih ediliyor. Saf salep de insanların tanışmaktan çok keyif aldığı bir ürünümüz oldu.