Kış için son çağrı: Konserve, turşu ve reçel yapımı

Kış hazırlıkları yazı dizimizin sonuncusuna geldik. Bu kez ülkemizde ev koşullarında yapımının yaygın olduğu konserve, reçel ve turşu yapımına göz atacağız.

Konserve

Özellikle Anadolu’da; yaz mevsiminin sonu, kadınlar için salça, reçel, turşu ve konserve zamanı. Mevsimlik yiyeceklerin bulunmadığı dönemlerde kullanılabilmesi, çalışan kesimin zamandan kazanması, sofranın zenginleştirilmesi ve geleneksel olarak bir alışkanlık olması nedeniyle evlerde konserve yapılmakta. Ancak ev koşullarında hazırlanan konservelerde uygun sıcaklık ve sürenin ayarlanmasının kontrolü pek mümkün olmamakta ve sıklıkla evde hazırlanmış bu konservelerde ‘clostridum botulinum’ üremekte.

Bu bakteri çok tehlikeli ve ölüme yol açabilen ‘botulizm’ zehirlenmesine yol açmakta. Bu toksin diğer besin zehirlenmelerinden farklı olarak görme bozuklukları, yutma güçlükleri ve halsizliğe neden olmakta. Öncelikle bu konuya dikkatinizi çekmek istedik.

Konserve hazırlanırken dikkat edilmesi gereken hususlar:

Evde yapılan konserveler basınçlı kaplarda en az 20 dakika kaynatılmalıdır.

Kaynatma açık tencerede değil basınçlı kapta olmalıdır. Çünkü normal bir tenceredeki kaynatma ile ocak ateşi ne kadar artırılırsa artırılsın bulunulan bölgenin rakımına da bağlı olarak kaynama sıcaklığı 100 dereceyi aşamaz. Bu sıcaklıkta botulinum bakterisinin yok edilmesi mümkün olmamaktadır.

Evde yapılan konserveler basınçlı kapta kaynatılarak, asit seviyesinin artırılması gerekmektedir.

Toksin oluşturan bakteride asit düzeyinin önemli olduğunu unutmamak gerekir. Asitliği düşük olan gıdalar, bakteri açısından daha risklidir. Özellikle yeşil fasulye, bezelye, ıspanak, mısır, pancar, bamya, kabak gibi düşük asitli sebzelerle yapılan konservelerde bu konuya dikkat edilmelidir.

Evde konserve yapılırken gıdanın güvenli oluşunu sağlayacak olan en önemli husus ise şeker, tuz ve hatta aspirin ilavesi değil, etkin olarak uygulanacak ısıl işlemin süresi ve sıcaklığı olduğunu bilmek ve konserve gıdanın tüketilmeden önce kontrol edilmesi gerektiğini unutmamak gerekir. Kontrolün konservenin tadının yanı sıra kavanoz kapağının şişmesi veya sızıntı olması, sıvı kısmın kapağı açarken fışkırması, doğal olmayan renk ya da koku gibi unsurlara bakılarak yapılabileceğini söyleyebiliriz, ek önlem olarak konserve gıdanın yemeden önce en az 10 dakika kaynatılması gerektiğini de hatırlatalım.

Konserve olarak hazırlanan besinler için sıcağa dayanıklı kavanozlar ve dayanıklı, bunlara özel kapaklar kullanılması gerektiğini, ayrıca üstü şişkin, konservelerin kesinlikle yenmemesi gerektiğini de eklemek isteriz. Zaten bunu kapağı açtığınızda köpürmesinden ve kokusundan da anlayabilirsiniz.

Domates Konservesi

Domatesleri soyup doğrayıp kavanoza koyuyorsunuz. Üzerine de bir miktar tuz koyup ağzını sımsıkı kapatıyorsunuz. Kavanozu düdüklü tencereye koyuyorsunuz. Tencerenin içine, kavanozun altına bir havlu, el bezi gibi bir şey koyarsanız kavanozun çatlama ihtimalini yok etmiş olursunuz. Kavanozun yarısına denk gelecek miktarda suyu tencereye dolduruyorsunuz. Sonra orta ateşte pişirmeye başlıyorsunuz. Tencere öttükten sonra 20 dakika kadar kısık ateşte pişiriyorsunuz. Sonra da kavanozları tencereden çıkarıyorsunuz. Ben tencereden çıkardıktan sonra bunları da ters çevirip bir gece bekletiyorum. Böylece başarısız olanları tespit edebiliyorum.

BUNU DA OKU:  17-19 yaş arasındaki gençlerin %86'sının idrarında BPA bulundu

Turşu

İyi bir turşu yapılabilmesi için, salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlanması gerekir. Aksi halde, turşu ya yenemeyecek kadar tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz oranının az olması ise, istenmeyen zararlı canlıların üremesine ve yumuşamaya neden olur.

Turşu yapımında sebzeler, % 4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılır. Sebzeler üzerine salamura döküldüğünde, sebze ve salamura arasındaki tuz alışverişi nedeniyle, salamuranın tuz oranı azalır. Bunun için, hazırlanacak salamuranın, baslangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalıdır. Ya da, kontrol edilerek eksilen tuz ilave edilebilir.

Salamura, turşusu kurulacak sebze üzerine döküldüğü zaman, tuzun bir kısmı sebzenin içerisine girer. Böylece birkaç gün sonra tuz oranı % 4’e düşer ve daha aşağı inmez. Salamura hazırlanırken; % 8 tuzlu su yapmak için; 80 gr. tuz bir litre suda eritilir. Eğer bir litreden fazla salamura gerekli ise, suyun her litresi için 80 gr tuz hesaplanır. Eğer tuz tartılamıyorsa, o zaman % 8 tuzlu su, pratik olarak şöyle yapılabilir: Suyun her litresi için 5 yemek kaşığı silme tuz hesap edilir. %10 tuzlu su hazırlamak için 100 gr (veya 6 yemek kaşığı) tuz bir litre suda eritilir.

Turşu yapacağınız sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına özen gösterin.

Sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turşunun dayanma süresi de o kadar artar. Mutlaka turşuluk tuz olarak iri kaya tuzunu kullanın, çünkü rafine tuz turşunun kısa zamanda yumuşamasına neden olur.

Turşuyu, ekşimesi için 18~20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin.

Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin.

Turşunun tuzu az ise,
Turşunun ekşiliği(asidi) az ise,
Olma sırasında turşu kabının içinde fazla hava kalmış ise,
Turşunun bulunduğu yer, gerek olma aşamasında, gerekse olduktan sonra çok sıcak ise (30 derecenin üzerinde),
Turşuda kullanılan su, fazla mikroplu olup da daha önceden en az 10 dakika kaynatılmamış ise,
Turşunun kurulduğu kap iyice yıkanmamış ve iyi cins bir kap değil ise, turşularda hastalıklar görülebilir.

Lahana turşusu

BUNU DA OKU:  Mide Rahatsızlığınıza İyi Gelecek 12 Doğal Çözüm

3 ufak baş beyaz lahana
1 baş sarımsak
8-10 adet nohut tanesi
2 yemek kaşığı toz şeker

1 adet limon
Yeterince % 6’lık tuzlu su
Turşu kurmada genellikle beyaz ve ufak başlı lahanalar kullanılır. Bunların dış kalın yaprakları alındıktan sonra geriye kalan kısmı ya dört parçaya bölünür veya çok iri olarak doğranır. Doğranan lahanalar ya haşlanmadan ya da kaynar suda 1,5 – 2 dakika haşlanıp soğutulduktan sonra turşusu yapılır. Yapılan haşlama, turşuyu yumuşatır ve daha çabuk olmasını sağlar; yalnız turşunun beyaz olan rengini hafif değiştirir ayrıca yenirken, onun gıcırtılı durumunu da yok eder.

Lahanalar ister çiğ, isterse haşlanmış olsunlar, turşu kavanozuna konurken aralarına yarım kilo kadar sivri biber, az miktarda kereviz yaprağı ve soyulup ikiye bölünmüş sarımsak dişleri, 7-8 nohut tanesi, 2 yemek kaşığı şeker, halka şeklinde dilimlenmiş bir limon, çabuk olması için de kabın dibinde tülbente sarılmış az miktarda ekmek içi veya ekmek mayası konulur. Üzerine baskısı yerleştirildikten sonra % altılık tuzlu su ile kap ağzına kadar doldurulur. Kabın ağzı sıkıca kapatılır. 25 derece sıcak bir yerde olmaya bırakılır. Lahana turşusu yukarıdaki şekilde kurulur ise de daha önce kurulup tanesi yenilip, suyu kalmış olan kelek veya salatalık turşusunun suyuna, bu lahanalar basılıp yapılabilir. Böylelikle turşunun eski suyu da değerlendirilmiş olur.

Reçel

Sabah kahvaltılarının vazgeçilmez lezzetlerinden olan reçelleri birkaç küçük kurala dikkat ederek evde de çok kolaylıkla hazırlayabilirsiniz. Reçel yapımında sık rastlanan sorunlardan biri olan şekerlenme, köpüklenme ve şeker ayarı dengesi ile ilgili bilgiler ve uzun süreli dayanıklı reçel hazırlamanın püf noktalarını burada bulabilirsiniz.

Öncelikle reçel yapılması düşünülen meyvelerin taze ve olgun olması gerekir. Meyvelerde kesinlikle çürük olmaması önemlidir.

Kayısı, çilek, kiraz gibi meyvelerin reçeli yapılacağı zaman şeker ölçüsü az tutulmalıdır.

Şeftali, tatlı elma, armut reçeli yapılacağı zaman limon suyu daha fazla kullanılmalıdır.

Küçük ve sulu meyvelerin kaynarken dağılmalarını önlemek için akşamdan şekere yatırmak en iyisi olacaktır.

Reçel yapılacak meyveleri yıkadıktan sonra kurutmanıza gerek yoktur.

Eğer sert meyvelerden reçel yapılacaksa bir gece önceden meyveleri soyup temizleyin ve yumuşamaları için suya koyun.

Reçel yapımında şekerlenme olmaması için limon suyu kullanmanızı tavsiye ederiz.

BUNU DA OKU:  Yediğimiz hayvanlar hakkında gerçekler ve rakamlar

Reçel yapımı sırasında, kaynamakta olan reçeli fazla karıştırmayın aksi halde reçelin şekerlenmesine neden olursunuz.

Reçeli tahta kaşıkla karıştırmanız önemlidir.

Reçelin köpürmesini engellemek için kaynamakta olan reçel suyuna bir parça tereyağı atabilirsiniz.

Reçelin köpüklerini almak için başında beklemenize gerek yok. Kaynama bitiminde, köpükleri tek seferde sıcak suya batırılmış madeni bir süzgeç ile alabilirsiniz.

Reçel yapımında kullanılan şekerin miktarı çok önemlidir. Az ya da fazla şeker kullanımı reçelin kısa sürede bozulmasına, sulanmasına, şekerlenmesine ya da küflenmesine neden olur. İdeal şeker oranı, reçel için kullanılacak meyve miktarının 1,5 katıdır.

Reçelin içine portakal ya da limon kabuğu koyarak reçelin güzel kokmasını sağlayabilirsiniz.

Reçel yapımı sırasında şurubunun ideal kıvama geldiğini anlamak için, küçük bir kabın içine soğuk su koyun ve şuruptan birkaç damla damlatın. Eğer şurup damlaları suyun içinde yayılmadan top top olurlarsa o zaman şurup ideal kıvamına ulaşmış demektir.

Reçel yapımı tamamlandıktan hemen sonra sıcak ve iyice kurulanmış kavanozlara doldurulmalıdır. Böylece uzun süre sağlıklı bir şekilde saklanabilirler.

Reçel kavanozunun ağzı, reçel iyice soğumadan ve hava kabarcıkları kağıt havlu ile alınmadan kapatılmamalıdır.

Soğuttuğunuz reçel açık renkli olursa reçeli bir tepsiye dökerek üzerini tülbent ile örtün ve güneşte koyulaşmaya bırakın.

Reçelin şekerlenmesi durumunda, kavanoza bir miktar kaynar su ekleyin, kavanozun üzerine pudra şekeri dökün ve sallayın.

Hazırladığınız reçeli, serin ve karanlık bir yerde muhafaza edin.

Patlıcan Reçeli

6-7 küçük patlıcan
2 su bardağı şeker
1 su bardağı su
8-10 tane karanfil
1 tatlı kaşığı limon suyu

Patlıcanların sapı kesilir ve sap kısmında şapka kalacak şekilde yaprakları kesilerek tamamen soyulur ve soğuk su dolu bir kaba konur. Başka bir tencerede su kaynatılır ve patlıcanlar içine atılarak yumuşayıncaya kadar haşlanır. Haşlanan patlıcanlar kaynar sudan alınarak soğuk su dolu bir kaba alınır. Bu arada şerbet hazırlanır. Su ve şekere karanfil de eklenerek kaynatılır. Soğuk sudan çıkartılan patlıcanların kağıt havlu ile fazla suyu alınır (hafifçe üzerine bastırarak fazla suyu bırakması sağlanır) ve şerbete atılır. Şerbet reçel kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Limon suyu eklenip bir taşım daha kaynatıldıktan sonra ocak kapatılır ve reçel soğumaya bırakılır.

Kış hazırlıklarınız kolay geçsin, sofranız sağlıklı olsun.

Yeşilist bundan böyle okuyucularının desteğiyle ayakta kalacak.
Siz de Yeşilist’i beğeniyorsanız bize Patreon’dan destek olun.
Yeşilist Patreon Destek Ol


Nil Kayarlar Sarrafoğlu

1969 yılında doğdum. Aklım başıma geldiğinde ailemden sonra ilk doğayı sevdim. Taşı toprağı, çiçeği ve hatta böceği... Okudum, çalıştım ve büyük şehirlerde yaşadım. Dünya üzerinde doğanın en uzak yerlerine de gittiğim ve kaldığım zamanlar oldu, işte o zamanlarda kendimi çok iyi hissettim,. Döndüm dolaştım şimdi yine şehirdeyim. Bu sefer 4 yaşında bir oğlum var, onu doğanın içinde büyütmeye çalışıyorum, hafta sonları kaçıyoruz şehirden küçük köyümüze. Mutluyuz böyle şimdilik. Anne olduktan sonra dünyayı kurtarmak için ille de büyük kahraman olmak gerekmediğini anladım, anne olmak yetiyormuş! Atık yönetimi, enerji tasarrufu ve sağlıklı beslenme gibi konulara önem veriyoruz evimizde. Payımıza düşeni ve mümkünse daha fazlasını yapmaya gönüllüyüz ailece de. Yeşilist kanalı ile sesimi duyurabildiğim için mutluyum.

Bir cevap yazın

Advertisement Advertisement Advertisement Advertisement Advertisement Advertisement Advertisement Advertisement Advertisement
Daha fazla Gıda, Gıda Gündemi, Tarifler
Daha ne bekliyoruz?

GDO'nun öldürdüğü araştırmalarca sonunda kanıtlandı, şimdi ne olacak peki?

Kapat