Salatalar ve soğan turşusu
Yaz dönemi salatalarında malzemelerimiz standart oluyor: o güzel kırmızılığıyla domates, kütür kütür biberler salatalıklar. Bu ürünleri eylülden sonra tüketmediğimiz için salatalarımızı kış ve sonbahar sebzeleri, yaprakları ve meyveleriyle yapmak en ideal yöntem haline geliyor.
Yeşil yapraklar. Ispanak, maydanoz, dereotu, roka, pazı. Hafifçe soteleyerek veya çiğden.
Daha topraksı tatlar. Patates, pancar, kereviz. Renkli turpları ve alabaş turpunu da unutmayalım.
Lahana familyasından brokoli, lahana, karnabahar, hatta Brüksel lahanası. Akdeniz kıyılarımızda da ürettiğimiz avokado – lütfen sadece Türkiye’de üretilenleri tüketmeye özen gösterelim.
Meyveler. Elma, armut, nar, ayva. Turunçgiller. Portakal, mandalina, greyfurt, kumkat, hatta ağaç kavunu. Narenciyelerin beyaz kabukları mutfakta pek sevilmez. Yemeğe acılık kattığı için özellikle beyaz kısımlarının alınmaması önerilir. Kısmen haklıdır da bu öneri. Limonun kabuğu yerine bütününü kattığım bir kereviz yemeği tam da burada kastedilen şekilde acımıştı. Bununla beraber, narenciyelerin kabuklarının altındaki beyaz kısımları “hesperidin” isimli bir madde açısından çok zengin. Bu nedenle salata yaparken veya yemek sonrası keyif için meyve yerken bu beyaz kısımları da kullanmayı unutmayın. Kabuklarını salata sosunda kullanabilirsiniz. Yağın içine atarsanız aromalı yağınız olur. Baklagilleri unutmayalım. Börülce, kuru fasulye, nohut, yeşil mercimek, bakla.
Tahıl kökenli ürünleri de es geçmeyelim. Bulgur, pirinç, mısır, makarna, kuskus, buğday, çavdar, arpa, kinoa, yulaf.
Salata malzemesine esas lezzetini verecek şey, güzel bir sos. En basitinden zeytinyağı, tuz, limon. Benim için olmazsa olmaz bir ilave: sirke. Aklınıza ne gelirse sirkesi yapılıyor. Üzüm ve elmadan başlayıp enginara kadar yolu olan muazzam bir ürün. Yukarıda yazdığım turunçgillerin kabukları sosa yakışır. Baharat eklemesi serbest, özellikle baklagil içeren salatalara. Kimyon, pul biber, karabiber, kekik, nane… Bizim mutfağın en güzel ürünlerinden ekşiler. Damağınızı gıdıklayan, tükürük bezlerini çalıştıran. En bilineni nar ekşisi. Erik, mandalina, elma gibi farklı meyvelerden de yapılıyor. Nar ekşisini seçerken, saatlerce kazanlarda kaynayanı almayın. Yüksek sıcaklıkta pişirmek HMF ismi verilen bir kanserojen maddeyi açığa çıkartıyor. Onun yerine soğuk sıkım yöntemiyle üretilenleri tercih edin. Tahin sadece kahvaltıda pekmeze eşlik ettiği için sevilmez, ayrıca bağlayıcılığı olan bol yağlı çok güzel bir lezzet şölenidir. Antalya’nın meşhur tahinli piyazını aklınıza getirin. Tahin, narenciye ve baklagil içeren salataya özellikle yakışır. Benzer bir başka ürün hardal, hele hele acılıysa, hele hele İngiliz hardalıysa… Yerken acısı anlık olarak beyninize kadar çıkar, 1 saniye kadar orada kalır, sonra normale döner. İngiltere’den gelen dostlara verilecek üç siparişin ilk iki sırasını oluşturur.
Malzemeleri sayarken fark ettiyseniz turşu ve soğandan bahsetmedim. Çünkü bu ikisini birleştirip bir şey anlatacağım. Turşu ayrı bir dünya. Ben dört başı mamur bir turşu kurumunu anlatmayacağım. Mahalle turşucularımız, aynı mahalle yufkacıları gibi bu ülkedeki en güzel mekanlardan. Mahallenizdeki turşucuya uğramadan etmeyin. Kornişon, lahana, pancar, erik, sarımsak, bamya. Soğan hele bizim buraların mutfağında neredeyse her yemeğin olmazsa olmazıdır. Pişmişi güzelken salataya eklenen çiğ hali benim mideme dokunuyor. Bu sorunu aşmanın lezzetli bir yolunu anlatacağım.
Bu doğrudan bir turşu tarifi değil, bir salamura önerisi. Su, sirke, tuz, şeker, tane karabiber, tane kimyon, tane kişniş, sarımsak, acı biber, kereviz sapı, defne yaprağı. Su/sirke oranı dışında (3/1 hatta 4/1) hepsi keyfe keder. Hepsini bir taşım kaynatıp sıcakken cam bir kavanoza koyun. (Ara not: içinde sirke olan hiçbir şeyi plastik kaplarda bekletmeyin, turşu ve sirke dahil.) Soğanı halka halka doğrayıp kavanoza bastırın. Bu tarifin pratik bir yanı var. Bu kavanoza evde kalmış sebzeleri de ekleyebilirsiniz: turp, havuç, karnabahar, lahana, alabaş, yer elması. Hele pancar varsa mutlaka birkaç dilim ekleyin, ekleyin ki o güzel rengini soğana versin. Kavanozun biraz soğumasını bekleyin, sonra buzdolabına kaldırın. Aslında tam anlamıyla turşu kurmadığım için kavanozu ertesi gün bile açıp yemek serbest ama ben birkaç gün bekliyorum. Elde ettiğim bu “salamura soğan” yukarıda anlattığım her türden salataya çok yakışıyor. Bu kavanozdaki sebzeleri bir hafta boyunca salatalarınıza koyarak tüketebilirsiniz.
Benzer tariflerime ulaşmak için İnstagram hesabımı (Chez_Onur) takip edebilirsiniz. Sorularınız varsa, cevaplamaktan ve size yardımcı olmaktan memnuniyet duyarım. Yeni, lezzetli ve sürdürülebilir tariflerde buluşmak üzere.
Yorumlar kapatıldı.