Greyfurt – kış sofrasında pembe bir mücevher

Bu hafta size bir kış meyvesinden bahsetmek istiyorum. Çarşıda pazarda görüp belki henüz yemediğiniz denemediğiniz bir narenciye. Greyfurt.

Türkçeye İngilizce grapefruit’ten (birebir çevirince üzüm meyve) geçmiş. Ayverdi’lerin ünlü Kubbealtı Lügati’ne bakınca altıntop ve kız memesi karşılıklarını buluyoruz. İngilizce sözlük Merriam-Webster’da İngilizceye 1814’te girdiğini ve Latincesinin Citrus paradisi olduğunu görüyoruz. Fransızcası (un) pamplemousse. Fransızca Le Petit Robert sözlüğüne göre, 1666 yılında Hollandaca pompelmoes (büyük limon) kelimesinden geçmiş.

Mutfak kimyası üzerine yazdığı ünlü kitapla mutfak sevdalılarının en sevdiği isimlerden birisi olan Harold McGee’nin ünlü “On Food and Cooking” adlı kitabında greyfurtun, Güneydoğu Asya kökenli ve milattan önceki yıllarda da bilinen turunçgillerden farklı olarak, daha yakın geçmişte, 18. yüzyılda portakal ve ağaç kavununun (şadok da denir) Batı Hint Adaları’nda melezlenmesiyle ortaya çıktığını okuyoruz. McGee, yakut (ruby) denilen pembe çeşidinin Teksas’ta bir çiftlikte 1929’da tesadüfen “icat edildiğini” söylüyor.

Kaynakları çeşitlendirirsek daha farklı hikâyeler de çıkıyor. Örneğin, greyfurtun ismi bir dönem “yasaklanmış meyve” oluyor. Türkçede de kullanılan şadok aslında 17. yüzyıldaki bir deniz kaptanına (Mr. Shaddock) atıf yapıyor. Etimoloji konusundaki yetkin kaynaklardan birisi olan Nişanyan Sözlüğü’ne göre Türkiye’de 2. Dünya Savaşı ertesinde duyulmuş, kısa bir süre greypfrut yazıldıktan sonra greyfurt yazımı yerleşmiştir.

Greyfurt bu topraklara çok yakın zamanda gelmiş. Bununla beraber, greyfurtu meydana getiren iki meyveden birisi olan ağaç kavunu bize o kadar yabancı değil. Priscilla Mary Işın’a göre, Osmanlı klasik döneminde Lübnan’daki Trablusşam’dan İstanbul’a gelen meyveler arasında ağaç kavunu da var. Ünlü Fransız seyyah Tavernier, sofrada ona sunulan tatlıların şerbetlerinde limon veya ağaç kavunu suyu olduğunu ifade ediyor. Yemek tarihiyle ilgili olarak çok sık başvurduğumuz Evliya Çelebi, Dar-ı Narenc yani Turunçgiller Diyarı diye isimlendirdiği İstanköy’de limonla birlikte ağaç kavununun da bolca yetiştirildiğini kaydediyor. Evliya’nın dediği üzere, arşivdeki belgelere bakınca reçel yapmak amacıyla limon, Frenk limonu (lime olabilir mi acaba?) ve ağaç kavunu gibi meyvelerin İstanköy ve Sakız’dan saray helvahanesine alındığını tespit edebiliyoruz. 1907’de Alaturka ve Alafranga Aşçılara ve Ev Hanımlarına Mahsus Yeni Yemek Kitabı’nı kaleme alan Ohan Aşçıyan’ın kitabında ağaç kavunu rendesi isminde (bir çeşit şekerleme) bir tatlı yer alıyor: tanıdık bir yöntem aslında, turunç veya bergamotun kabuğundan reçel yapmadan önce acısı çıksın diye suda bekletip kaynatıyoruz. Yeri gelmişken: annem hayattayken karşı komşumuz Suzi Teyze ile Yafa portakalının kabuğunu kürdanlara takarak portakal kabuğu reçeli yaptığımız o portakal kokulu günlere selam olsun.
Dilbilimsel ve tarihsel kısımları bir yana bırakalım. Meyvenin kendisine gelelim.

Narenciye olduğu için Akdeniz iklimini, ılıman havayı seviyor. Akdeniz ve Ege kıyılarında, ayrıca Caddebostan’da apartman bahçelerinde yetişiyor. Caddebostan’daki Divan-Arçelik dükkanının olduğu sokakta – kendim gördüm oradan biliyorum 😊 %90’ı sudan oluşuyor. Pembe ve sarı türleri kış aylarında kolayca bulunuyor. 100 gramındaki C vitamini, günlük ihtiyacımızın %40’ını sağlıyor. Kabuk ve kabuğun altındaki beyaz kısımlar vitamin açısından meyveden daha zengin. Biz daha çok taze tüketiyoruz ama tereyağı sürerek ve toz şeker serperek ızgarada pişiren ülkeler var. Kendisi de bir melez olan greyfurt, mandalina ile melezlenerek (Ankara’daki askerliğim sırasında her akşam karavanada yediğimiz) Mineola cinsi mandalinaya dönüşmüş. Annem ben çocukken şöyle yediği için greyfurtu hep severek yemişimdir: dilimin etrafındaki zarı ve beyaz kısmını soyarak, hatta bunun için özel greyfurt bıçakları var, bu acı tattan kurtuluyorsunuz. Biraz uğraştırıcı, kabul ediyorum, ama bu şekilde siz de bu “tatlı acı” meyveyi rahatlıkla tüketebilirsiniz.

Pembe domates yemediğimiz bu günlerde sofranıza pembe rengi greyfurtla ekleyebilirsiniz. Kahvaltıda yiyebilirsiniz veya akşam yemeğinde salatanıza ekleyebilirsiniz. Acılığı nedeniyle, kabuğunu portakal veya limon gibi rendeleyip kullanmak biraz riskli olabilir. Temizlik sirkesi yaparak kabuğunu kullanabilirsiniz. Uğraşamam derseniz, kabukları temizlik amacıyla kullandığınız sirkeye koyup bu sirkeyi kokulu hale getirebilirsiniz. Portakal yerine keklerde ve tatlılarda kullanabilirsiniz. Bu hafta sonu greyfurtlu bir muhallebi deneyin mesela.

Benzer tariflerime ulaşmak için İnstagram hesabımı (Chez_Onur) takip edebilirsiniz. Sorularınız varsa, cevaplamaktan ve size yardımcı olmaktan memnuniyet duyarım. Yeni, lezzetli ve sürdürülebilir tariflerde buluşmak üzere.