Mutfak dedektifi Uğur Kaçan

Hepimizin için de var bir miktar “yemek pişirme tutkusu”… Herkes hayallerinin peşinden az da olsa koşar. Sonra ya bırakır ya da tutku haline dönüştürerek kariyerini çizer. Hayallerden meydana çıkan işler insana daha büyük haz ve mutluluk verir. Ta ta ta işte karşınızda aşçı Uğur Kaçan. Kendisinde her şey var! Tarihçi, aşçı, dansçı, meraklı, girişken…

Tanıdık geldi mi? Onu ilk Show Tv’de Şeflerin Düellosu’nda tanıdık. Samimi, içten, sıcakkanlı ve pozitif… Mesleğini öyle büyük bir zevkle yapıyor ki o hedeflerini ve tutkusunu anlatırken karşısında dinleyen de onunla aynı keyfi hissedebiliyor.

Röportaj: Damla Sokullu

Biraz kendinden ve eğitiminden bahseder misin? Aşçı olmaya nasıl karar verdin?

Küçüklüğümden beri hep meraklı ve girişken bir kişiliğim oldu. Tabii yemek dünyası da bu meraktan zamanla nasibini aldı ve Yeditepe Üniversitesi’nde Tarih bölümüne başladım. Aklımda hep mutfakla ilgilenmek ve bunun yanında çeşitli sertifika programlarına katılmak vardı. Üniversiteye başladığım yıl Yeditepe Üniversitesi’nde, Güzel Sanatlar Fakültesi’nde Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünün olduğunu ve bunun Türkiye’de bir ilk olduğunu öğrendim. Ve notlarımı yüksek tutup çift ana-dala başladım.

Mutfakta bir şeyler yapmak ve pişirmek çocukluğumdan beri bir tutkuydu. Çoğu zaman kendime özenerek çeşitli tatlı ve meyve tabakları hazırladığımı hatırlarım. Ayrıca kendimi marketlerde gıda reyonlarında çokça vakit geçirirken bulurdum. Akabinde, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümüne başladığım yıl çeşitli dünya mutfaklarından örneklerinin sunulduğu restoran ve otellerde çalıştım. Bu sırada çeşitli dergilere yemek kültürü ve çeşitli yemek tarifleri ile ilgili yazılar yazdım. Show Tv’de yayınlanan ‘Şeflerin Düellosu’ adlı yemek programına katıldım.

Bu esnada İstanbul Bilgi Üniversitesi’nde Pazarlama bölümünde Yüksek lisansa başladım. Şu sıralar ise Türkiye’nin ilk yerli yemek kanalı olan “Planet Mutfak” ta “Mutfak Dedektifi” adlı programımla hafta içi her gün, insanları yemeklerin bilinmeyen, sıra dışı ve büyülü dünyasına doğru yolculuğa çıkarıyorum.

Aşçılık mesleği için eğitimin önemi nedir?

Aşçılık mesleğinde globalleşen ve artık her bir detayın dahi çok önemli olduğu dünyamızda eğitim çok önemli hatta hayati bir rol oynuyor! Eski usta çırak ilişkisi artık günümüzde biraz dejenere oldu ve öğretmen öğrenci şekline dönüştü. Bu da artık okullarda yemek yapma işinin içine kitapların ve dünyanın birçok yerinde görev yapmış usta akademisyen ve şeflerin girmesi demek oluyor ki, yemek yapma işi çok ciddi bir noktaya ulaştı. Dolayısıyla akademi ve okullardaki bu titiz eğitimle birlikte yemek yapmanın her bir püf noktası öğrencilerle paylaşıyor, öğrencilerde ders süresince kafalarına takılan her bir detayı hocasına sorabiliyor ya da ders kitabından öğrenebiliyor. Artık yemek yapma işi bilimsel bir tavırla işlenen bir sanat koluna dönüştü günümüz dünyasında.

Başarılı bir aşçı olmak için neler yapmak gerekir?

Başarılı bir aşçı olmanın püf noktası hiç kuşkusuz ki bolca yemek tarifi okumak ve bu yemek tariflerini uygularken de kendi hayal gücünü konuşturmaktır. Ne kadar yemek tarifi okursanız ve bunu ne kadar uygulamaya geçirirseniz o kadar iyi bir aşçı olursunuz.

Sana göre “yemek yapmak’’ nedir? Yemek yaparken neler hissediyorsun?

Yemek yapmak hiç kuşkusuz, fırçasıyla harikulade bir manzaranın resmini çizmeye çalışan bir ressamın duygularını uyandırıyor bende. Çünkü ressamın o manzarayı çizmek için kullandığı yüzlerce boya var ve o boyaları anlamlı bir bütünlükte sunması için hayal gücü gerekiyor.

Yemek yaparken de önümüzde binlerce malzeme oluyor ve o malzemeleri birleştirirken ve ortaya bir şey çıkarırken bir o kadar yaratıcı olmamız gerekiyor ve bunu yaparken ki haz paha biçilemez! Hele bir de yaptığınız yemeği yiyenlerin gözlerindeki o parıldamayı gördüğünüz vakit…

Türk yemekleri dışında hangi ülkenin yemeklerini seviyorsun?

Tabii ki bu coğrafyada doğduğum ve bu kültürle büyüdüğüm için Türk yemekleri benim ilk göz ağrım. Fakat çeşitli ülkelerde yemekler yedikten sonra ve farklı ülke mutfaklarının yemeklerini mutfağıma taşıdığım zaman görüyorum ki; yemekler evrensel bir olgu! Ve her bir yemeğin kendine ait çok geniş bir kültürü ve hikâyesi var. Bu sebeple bütün ülke mutfaklarının yemeklerine karşı ayrı bir sempatim var. Ama Avrupa ve Uzak Doğu ülkelerinin yemekleri bana en cazip ve çekici gelen mutfakları oluşturuyor.

Sence Türk mutfağı dünyada nasıl bir yerde bulunuyor?

Dünyada birçok alanda kültürel değerlerimize sahip çıkmadığımız gibi, yemek alanında da kendimizi yeterince sergilediğimizi düşünmüyorum! Ülkeler arası mesafelerin çok azaldığı küreselleşen dünyamızda, Türk restoranları açılmaya devam ediyor ama bence yeterli değil! Çünkü Anadolu’da birbirinden öyle farklı ve öyle çeşitli yemeklerimiz mevcut ki, ciddi bir çabayla, bütün dünyada çok büyük bir sükse yaratabileceğimize inanıyorum.

Türkiye’de aşçılar yemek pişirirken kullandıkları ürünün organik ve sağlıklı olup olmadığına ne kadar dikkat ediyor? Senin fikrin nedir organik beslenme konusunda?

Yemek yeme anlayışı da tıpkı kıyafet gibi moda şeklinde değişiyor, yani yeme-içme kültürü de zamanla ve küreselleşen dünyada birçok farklı şekle bürünüyor. Örneğin geçmişte Osmanlı zamanında sıkça tüketilen katı-iç yağları, tereyağı ve susam yağı artık günümüzde yavaş yavaş kendini daha hafif yağlara bıraktı.

Bundan başka yemek pişirme teknikleri arasında günümüzde artık en sağlıklı yöntemlerin uygulanması gerektiğiyle ilgili bütün sosyal ve yazınsal medyada yüzlerce haberler paylaşılıyor her gün. “Ne yiyorsak O’yuzdur! ” felsefesi son zamanlarda çok revaçta olan bir bakış açısı. Artık yemek yerken bol yağlı, bol kalorili ve besin değerleri düşük yiyecekleri günlük yaşantımızdan çıkarmaya başlıyoruz.

Günümüzün aşçıları da artık yemeklerinde sadece “lezzet” temasını değil aynı zamanda “sağlık” temasını da işliyorlar. Ve seçtikleri malzemelerinde mümkün olduğunca genetiğiyle oynanmamış, doğala en yakın organik ürünler olmasına çok dikkat ediyorlar. Çünkü gastronomi dünyasında yiyeceklerin; genetiğiyle oynanmamış olması ve kimyasal maddeler içermiyor oluşu bizim için son derece önemli. Çünkü katkısız doğal yiyeceklerin yemeği daha lezzetli yaptığını pişirerek deneyimledik. Dolayısıyla organik yiyeceklerle yapılmış yemekler de bir o kadar lezzetli ve insan vücuduna dost oluyorlar.

Son dönemde televizyonlarda yapılan yarışmalarda da görüldüğü gibi şefler de yıldız olabiliyor. Seni de “Show Tv’de” Şeflerin Düellosu’nda izledik. Sence de mesleğe olan yaklaşım değişiyor mu?

Son zamanlarda mutfağa, yemeğe ve yemek yapana karşı olan saygı kesinlikle büyük bir ivme kazandı. Önceki dönemlerde pek saygı kazanmayan ve yaşamak için yemek yeme düşüncesi artık yerini keyifle ve sanatsal bakış açısıyla yemek yeme fikrine bıraktı. Son 10 yılda Türkiye’de açılan mutfak okullarının sayısı ve üniversitelerde açılan Gastronomi bölümlerinin sayısı müthiş rakamlara ulaştı.

Talebin yüksek olması ve insanların yemek yapma işini daha akademik bir disiplinle görmek istemeleri, böyle bir ihtiyacı doğurdu tabii ki. Televizyonlarda da artık birçok yemek kanalı ve yemek yarışmaları sergileniyor. Bu da insanların yemeğe olan yaklaşımını kökünden değiştirdi. Artık en ufacık bir yemeği bile sade sunma devri kapanmış durumda. Ne sunarsanız sunun ilk başta göze hitap etmeli ve daha sonrasında mide de bir lezzet seline dönüşmeli.