Ayvalık’ta bir başka vegan kafe: Turfanda

Herkesin hayalinde büyük şehirlerden ayrılıp, başka bir hayat kurmak var. Ama kaçımız yapabiliyoruz? Refika Kortun İstanbul’daki hayatını bırakıp Ayvalık’ta çok keyifli bir vegan kafe açtı. Bu yıl hizmet vermeye başlayan Turfanda, menüsünde yalnızca yerel ve vegan lezzetler barındıran bir mekân. Kendisi de küçük yaşlardan itibaren vegan olan Refika Kortun’a merak ettiklerimizi sorduk.

Röportaj: Ergem Şenyuva

Bildiğimiz kadarıyla sen hem hayvan hakları konusunda çok aktifsin, hem de vegansın. Vegan olmaya nasıl karar verdin?
Sekiz yaşına kadar evcil olmayan hiç bir hayvanı görmemiştim gerçek hayatta, ilk defa bir ineği gördüğümde ve o inek ile tabağımdaki hayvan parçasını kafamda birleştirdiğimde vejetaryen oldum, birkaç sene içerisinde de vegan oldum. Karar gibi değildi benim için, daha çok olması gereken, normal olandı. Hayvan hakları konusuna değer veren ve vegan olmayanları iki yüzlü buluyorum açıkçası. Hem yiyip, hem sevip okşamayı doğru bulmuyorum. 

Türkiye’de  veganların sayısı gün geçtikçe artıyor. Sence veganlara sunulan seçenekler de aynı ölçüde artıyor mu? Nasıl görüyorsun bu gidişatı?
Kesinlikle! İlk vegan olduğumda Türkiye’de bildiğim hiçbir yer yoktu, yanılmıyorsam 2014 yılına kadar sadece iki tane vegan yer vardı zaten, sonra da bire düştü. Şu anda büyük şehirlerde çoğu mekânlarda vegan dediğinizde suratınıza şaşırmış bakmıyorlar, ne olduğunu biliyorlar. Hep bir opsiyon bulmak imkânlı, her yere güvenebilir miyiz o ayrı konu :)

Bir ay kadar önce Ayvalık’ta Turfanda’yı kurdun. Bu yola çıkmaya nasıl karar verdin, biraz anlatır mısın?
İstanbul’da çok mutsuzdum, çok yoruluyordum. Muhteşem bir işte çalışmama rağmen, etrafım çok sevdiğim insanlarla donatılmış olmasına rağmen şehrin alışılmış stresi, havasızlığı çok kötü geliyordu. Ailem ilham oldu bana, onlar da iki sene önce Ayvalık’a taşınmıştı, ben de hep gidip geliyordum. Hayalim büyük bir arsada, ortak alan yaratmak ve alternatif bir yaşam kurmaktı, bunu da burada yapmak istediğime karar verdim. Turfanda benim için, bu yolda bana yardımcı olan bir alan. Bildiğim ve sevdiğim şeyi yapıyorum, bu süreçte Ayvalık’ın toprağını tanıyorum, insanlarını tanıyorum.

Büyük şehirlerden küçük yerlere taşınma hayali kuran birçok kişi var. Sen Ayvalık’a taşındın. İstanbul’dan sonra buradaki hayat nasıl gidiyor?
Muhteşem! Ayvalık, küçük İstanbul gibi. Deniziyle, adasıyla, insanlarıyla, toprağıyla hem çok tanıdık, hem de çok uzak. 15 milyondan tabii 70 bin kişilik bir yere taşınmak şaşırtıyor, büyük şehir düzeninden kopuyor bir insan. İstanbul’da bolca ‘alanım’ vardı, iş çıkışında gittiğim, arkadaşlarım vardı kapısını çalıp birlikte saatler geçirdiğim. Burada yok tabii onlar daha, biraz değişik ama çok güzel. 

Turfanda nasıl bir yer olacak? Önümüzdeki dönemde neler yapmayı planlıyorsun?
Turfanda, hem yemek yemek için, hem kahve içmek için, hem şarap içmek için, hem de kitap okumak veya bilgisayarda çalışmak için bir huzur noktası. Çarşıdan uzak ama ana caddede, deniz manzaralı ve iki katlı olduğu için bolca kaçamak noktası var. Kısacası Ayvalık’a geldiğimde gitmek isteyeceğim, aradığım şeyleri, yerleri ve konseptleri birleştirdim ve Turfanda oldu. Üst katta toplantı ve sunum alanı var, orada gelecekte bolca atölye yapmak istiyorum, alt katı da daha çocuklara uygun hale getirmek istiyorum. Aşama aşama, ihtiyaca ve aranana göre ilerliyoruz, evriliyoruz. 

Ülke olarak çok büyük bir gıda krizinin içinden geçiyoruz. Bu kriz Turfanda’nın fiyatlandırmasına da yansıyor mu? Bir üretici ve işletmeci olarak sen nasıl etkilendin bu durumdan?
Turfanda’nın fiyatlandırmalarını en düşükte tutmaya çalışıyorum. Kullandığımız ürünlerde çok seçiciyim, bazen aşçımızı zorlayabiliyor bu :) Kahve ve kakao dışında şu an mutfağımızda kullandığımız ithal bir ürün yok. Zeytinyağından, karabiberinden her şeyimiz ülke içinden, bu maliyet nedeniyle değil, karbon ayak izimizi düşürmek için yaptığım bir şey. Gelecekte umarım kahve ve kakao da olmayacak, ve bir kilometre kuralı koyabileceğim. Her aldığımız üründe üreticiyi tanımaya çalışıyoruz, zaten taze yeşilliğimizin çok büyük bir kısmı babamın yetiştirdikleri. Aşama aşama olabilecek en lokal haline gelecek. Bununla beraber fiyatları minimalde tutabiliyorum. Gıda krizi çok korkutuyor, ülke olarak çok zor bir zamanda geçiyoruz, daha da zorlaşacak gibi gözüküyor. Temiz gıdaya bu süreçte ulaşılabilir kalmalı, umarım bunu yaratabilirim.

Turfandayı ilk kez ziyaret edecekler için, mutlaka denemeleri gerektiğini düşündüğün menüdeki favori lezzetler hangileri?
Kesinlikle fırında sebze tabağı! Muhteşem bir şey! Sumaklı kök sebzelerden yaptığımız muhteşem bir tabak var, buradaki köylülerin yaptığı nar ekşisi ile o kadar yakışıyor ki. Etsiz yemek yiyemem diye kapıdan giren misafirlerimize hemen bu tabaktan veriyoruz, “Sebzenin böyle yapılabileceğini bilmiyordum.” diyorlar hep, gururla başımı sallıyorum…