Nar ekşili vegan patlıcan
Asya kökenli olan patlıcan, coğrafyamızdaki mutfaklarda farklı şekillerde yer buluyor. Orta Asya’da bilinmesine ve Ortaçağ Arap mutfağında çok sevilmesine rağmen erken Osmanlı döneminde halk mutfağında yaygın değil. Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Bayezid ve Cihangir’in 1539’daki sünnet töreninde, dolması ve reçeli var. 1502’deki Kanunname-i İhtisab’a göre, 1 akçeye 80 patlıcan alınabiliyor: yani artık popülerleşmiş. Patlıcan yemeği sayısı, 18. yyda artıyor: musakka, paça, silkme, kebap, türlü, pilav. 19. yyda ise Batı etkisiyle çeşitler artıyor. Klasik Osmanlı yemekleri olduğu zannedilen Hünkar beğendi, karnıyarık, imam bayıldının tarifleri ilk defa bu dönemde yemek kitaplarında görülüyor.
Ohan Aşçıyan’ın yemek kitabında (1907) dolması, musakkası, silkmesi ve bıldırcınlı kebabı anlatılır. 1926’daki bir diğer kitapta ise listeye ekşili zeytinyağlısı, karnıyarığı, karnıyarık dolması, kızartması, oturtması, püresi, güveci, mücveri ve pilavı eklenir. Refik Halit, “galiba sadece dondurması yoktur” diye yazar. Sermet Muhtar Alus, 1885’te Kumkapı 1870’te Taksim’deki yangınların patlıcan kızartırken çıktığını anlatır.
Patlıcanın son günlerinde, bu güzel sebzeyle yapılacak yeni bir tarif arıyorsanız, bu tarif size göre. Jamie Oliver’ın teriyaki soslu patlıcan tarifini ben biraz değiştirdim.
İki ufak patlıcanı uzunlamasına ikiye böldüm. İçine bıçakla çizikler attım ve bir tavaya kabuğu dışarı bakacak şekilde koydum. Tavaya bir parmak kaynar su, tuz ve karabiber ekledim ve pişmeye bıraktım. Orijinal tarifteki teriyaki sos yerine 3 çorba kaşığı nar ekşisine, 1 çorba kaşığı sirke, bir fiske kimyon ve 1 tatlı kaşığı tuz ekledim. Tavadaki su bitince, hafiften dibi tutmuş olacak, patlıcanı çevirdim. Tavaya 3 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip bu kez kabuklu tarafı pişirmeye başladım. 1 avuç yer fıstığını ve doğradığım bir yeşil biberi tavaya aldım, sallayarak hepsini pişirmeye devam ettim. Sona doğru sosu tavaya aldım, sallayarak ve patlıcanı ters yüz ederek sostan iyice nasiplenmelerini sağladım. Tavanın dibindeki sosu almak (yani deglaze etmek) için biraz sıcak su ekleyip tavayı salladım. Tabağa aldım. Bu haliyle vegan dostlar için ideal oldu. Ben servis ederken keçi peyniri ve tahinle süsledim. Peynir kullanırsanız vejetaryen dostların tüketimine daha uygun hale gelir.
Teriyaki veya soya sosunuz varsa elbette doğrudan kullanabilirsiniz. Bende olmadığı için bizim mutfağın nar ekşisini kullandım. Başka meyvelerin ekşileri de olabilir. Yer fıstığını tavaya almadan önce ayrıca kavurursanız daha kıtırlaşır. Mevsiminde tüketim için, patlıcanı eylül ayından sonra mutfağıma almıyorum. Artık sonbaharın sebze ve meyvelerini kullanarak yapacağımız yeni tarifler olacak.
Benzer tariflerime ulaşmak için İnstagram hesabımı (Chez_Onur) takip edebilirsiniz. Sorularınız varsa, cevaplamaktan ve size yardımcı olmaktan memnuniyet duyarım. Yeni, lezzetli ve sürdürülebilir tariflerde buluşmak üzere.
Fotoğraf: Deon Black
Yorumlar kapatıldı.