Nar ekşili vegan patlıcan

Asya kökenli olan patlıcan, coğrafyamızdaki mutfaklarda farklı şekillerde yer buluyor. Orta Asya’da bilinmesine ve Ortaçağ Arap mutfağında çok sevilmesine rağmen erken Osmanlı döneminde halk mutfağında yaygın değil. Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Bayezid ve Cihangir’in 1539’daki sünnet töreninde, dolması ve reçeli var. 1502’deki Kanunname-i İhtisab’a göre, 1 akçeye 80 patlıcan alınabiliyor: yani artık popülerleşmiş. Patlıcan yemeği sayısı, 18. yyda artıyor: musakka, paça, silkme, kebap, türlü, pilav. 19. yyda ise Batı etkisiyle çeşitler artıyor. Klasik Osmanlı yemekleri olduğu zannedilen Hünkar beğendi, karnıyarık, imam bayıldının tarifleri ilk defa bu dönemde yemek kitaplarında görülüyor.

Ohan Aşçıyan’ın yemek kitabında (1907) dolması, musakkası, silkmesi ve bıldırcınlı kebabı anlatılır. 1926’daki bir diğer kitapta ise listeye ekşili zeytinyağlısı, karnıyarığı, karnıyarık dolması, kızartması, oturtması, püresi, güveci, mücveri ve pilavı eklenir. Refik Halit, “galiba sadece dondurması yoktur” diye yazar. Sermet Muhtar Alus, 1885’te Kumkapı 1870’te Taksim’deki yangınların patlıcan kızartırken çıktığını anlatır.

Patlıcanın son günlerinde, bu güzel sebzeyle yapılacak yeni bir tarif arıyorsanız, bu tarif size göre. Jamie Oliver’ın teriyaki soslu patlıcan tarifini ben biraz değiştirdim.

İki ufak patlıcanı uzunlamasına ikiye böldüm. İçine bıçakla çizikler attım ve bir tavaya kabuğu dışarı bakacak şekilde koydum. Tavaya bir parmak kaynar su, tuz ve karabiber ekledim ve pişmeye bıraktım. Orijinal tarifteki teriyaki sos yerine 3 çorba kaşığı nar ekşisine, 1 çorba kaşığı sirke, bir fiske kimyon ve 1 tatlı kaşığı tuz ekledim. Tavadaki su bitince, hafiften dibi tutmuş olacak, patlıcanı çevirdim. Tavaya 3 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip bu kez kabuklu tarafı pişirmeye başladım. 1 avuç yer fıstığını ve doğradığım bir yeşil biberi tavaya aldım, sallayarak hepsini pişirmeye devam ettim. Sona doğru sosu tavaya aldım, sallayarak ve patlıcanı ters yüz ederek sostan iyice nasiplenmelerini sağladım. Tavanın dibindeki sosu almak (yani deglaze etmek) için biraz sıcak su ekleyip tavayı salladım. Tabağa aldım. Bu haliyle vegan dostlar için ideal oldu. Ben servis ederken keçi peyniri ve tahinle süsledim. Peynir kullanırsanız vejetaryen dostların tüketimine daha uygun hale gelir.

Teriyaki veya soya sosunuz varsa elbette doğrudan kullanabilirsiniz. Bende olmadığı için bizim mutfağın nar ekşisini kullandım. Başka meyvelerin ekşileri de olabilir. Yer fıstığını tavaya almadan önce ayrıca kavurursanız daha kıtırlaşır. Mevsiminde tüketim için, patlıcanı eylül ayından sonra mutfağıma almıyorum. Artık sonbaharın sebze ve meyvelerini kullanarak yapacağımız yeni tarifler olacak.

Benzer tariflerime ulaşmak için İnstagram hesabımı (Chez_Onur) takip edebilirsiniz. Sorularınız varsa, cevaplamaktan ve size yardımcı olmaktan memnuniyet duyarım. Yeni, lezzetli ve sürdürülebilir tariflerde buluşmak üzere.

Fotoğraf: Deon Black

Yeşilist bundan böyle okuyucularının desteğiyle ayakta kalacak.
Siz de Yeşilist’i beğeniyorsanız bize Patreon’dan destek olun.
Yeşilist Patreon Destek Ol


Onur Sar

İstanbul’da doğdum, hala İstanbul’da yaşıyorum. Galatasaray Lisesi ve Boğaziçi Üniversitesi’nde okuduktan sonra kurumsal hayata atıldım.
Yemek yapmak kendimi bildim bileli en çok sevdiğim şey. Ekşi mayalı ekmeğimi birkaç yıldır kendim yapıyorum, bilmeyenlere ekşi maya dünyasını anlatıyorum. Rafine şekere düşman değilim ama uzun vadede dostum olmadığını bildiğim için onu kullanmadan farklı tatlı tarifleri denemeyi seviyorum. Sürdürülebilirliğin en önemli alanının mutfak olduğunu düşünüyorum. Bu nedenle, mümkün olduğunca yerel ve mevsimine uygun ürünler kullanıyorum. Nitelikli yerel üreticileri desteklemeye çalışıyorum. Mevsimsel ürünleri kullanarak yemekler yapmayı ve dostlarımla soframda paylaşmayı seviyorum. Yediğimiz ve içtiğimiz her şeyin asırlara dayanan bir tarihi ve geniş bir kültürü olduğunu biliyorum, araştırıyorum, araştırmalarımı paylaşıyorum.
Dört yıldan beri @chez_onur instagram hesabımda mutfakla ilgili hislerimi, düşüncelerimi ve yaptıklarımı paylaşıyorum. Chez Onur, Fransızcada Onur’un Evi anlamına geliyor.

Yorumlar kapatıldı.

Daha fazla Gıda, Tarifler, Vejetaryen ve Vegan, Yeme İçme
Şeftalili domatesli yaz salatası

Domatesin bizim için görece yeni bir ürün olması, Mevlana’nın domatesli biberli menemene ekmek banma ihtimalinin olmaması artık biliniyor, şükür. Bu

Kapat