Turşu Kraliçesi Begüm Atakan’dan turşu kurmanın püf noktalarını öğrendik

Mutfak kültürümüzün vazgeçilmezlerinden olan “turşu”, hem bir gıda saklama yöntemi, hem de bir sağlık gıdası olarak tekrar gündemimizde. Turşu konusunda bizim en çok güvendiğimiz isim Begüm Atakan, nam-I diğer Turşu Kraliçesi.

Kurduğu turşuların çeşidi, tatları enfes. Gönülden yapılan her iş gibi, Begüm sadece atalık turşu kurma yöntemlerini değil, başka mutfakları da araştırıyor, gerçek gıdayı takip ediyor.

Turşunun püf noktalarını ve yolculuğunu ondan dinlemelisiniz. Bir de tavsiyemiz, muhakkak bir turşu atölyesine katılmanız ve işin ustasıyla bir turşu kurmanız. Gidemiyorsanız da yazı sonunda eklediğimiz youtube videolarına bir göz atmanız.

Turşu kurmaya nasıl başladın?

Çok klişe gelecek ama turşu aşkım çocuklukta başladı. Çoğu yaşıtlarımın aksine çok küçük yaştan itibaren her zaman ekşi ve tuzluya çekildim. Ekmek üstüne limon sıkıp tuz ekip yiyen bir çocuktum. Bugün de en sevdiğim turşu limon turşusudur zaten.

Çocukluğa geri dönersek, babaannem yazları Heybeliada’da otururdu. Benim için vapurdan inince ilk adres roma dondurmacısı değil, turşucu amca olurdu. Salatalık, lahana, babaanneme götürmek için torbaya doldurulurken mutlaka bir bardak turşu suyu içerdim ayaküstü.

O yüzden diyebilirim ki bu aşk çocukluk aşkı. Turşu çocukluktan itibaren her zaman en sevdiğim yiyecek oldu. Bugün de hala öyle, aşkımız tam hala ilk günkü gibi. Turşu yemediğim gün hemen hemen yoktur diyebilirim.

Turşu her zaman en sevdiğim gıda olmuştur. Yurtdışında yaşadığım süre boyunca, aşçılık eğitimimin de etkisi ile fermantasyon sürecini ve diğer kültürlerdeki turşuları araştırmaya başladım. Özellikle Türkiye’ye yerleşince sürecin ne kadar yozlaştığını, modern hayatlarımızda doğal, saf, atalık teknikten ne kadar uzaklaştığımızı kavradım.

İnsanoğlu için süper gıda olan turşu sağlığımızı tehdit eden bir hale dönüşmüştü, onu gördüm. Çocukluğumdan beri içimde ilk önce içgüdüsel bir lezzet arayışı ile başlayıp sonra araştırdıkça, şifa ve sosyo-kültürel etkilerini gördükçe aşka dönüşen turşulama sürecini en basit, saf hali ile anlatmaya karar verdim.

Benim içimdeki aşkı paylaşmaya başladım. Ve etrafımda bu konuya ilgi gösteren kişiler toplandı. Bir aile oluşturduk. Şimdilerde bir yandan artizan turşu üretimime devam ediyorum, bir yandan da bilginin paylaştıkça değerleneceğine olan inancımdan dolayı turşu konusunda atölye ve dersler vermekteyim. Boş zamanlarımda ise turşu kitabı üzerinde çalışmaktayım.

Turşu deyince şimdilerde herkesin aklına fermantasyona dayalı turşular geliyor. Sen atalık yöntemlere de değiniyorsun, bundan biraz bahseder misin?

Turşu deyip geçmeyin. Turşu hem gıdadır hem de gıdayı saklama yöntemidir. Ve binlerce yıldır denemiş ve devam etmiş bir süreçtir. İnsanoğlunun gözle göremediği canlı organizmalara sırtını dayayarak ilerlemesidir. Bu kapsamda bakıldığında da hayatımıza bir çok anlamda dokunur. Lezzetin dışında, şifamızdır.

Turşu deyince aklınıza sadece şimdilerde çok moda olan fermantasyona dayalı turşular gelmesin. Sirke bazlı bir salamurada da son derece lezzetli turşular kurulabilir. Sonuçta #tursukralicesi olarak her tip turşuyu kuruyorum. Mesela mantar bu tip turşular için en güzel örneklerden biridir. Bu turşularda da canlı, pastörize edilmemiş sirke kullanırsanız probiyotiklerden yararlanırsınız.

Unutulmaması gereken fermante edilmiş gıdalar vücudumuz için şifalıdır. Bu tip turşular da sağlık yönünden bedenimize katkıda bulunacaktır.

TIKLAYIN: Yemek tariflerine yeni soluk: Begüm Atakan ve Cemre Narin’den “İçindekiler”

Senin turşularının lezzeti bambaşka, bunun sırrı nedir?

Çok teşekkür ederim. Bu çok iddialı bir söz olur ama biraz da haklısınız çünkü hem teknik hem de lezzet olarak çoğu turşudan farklı. Teknik olarak farklı, çünkü uzun seneler teknik üzerinde çalıştım. Kulaktan dolma reçeteler, el ayarı, ağız tadı yerine hangi mevsim hangi salamura oranı doğrudur, rasyolar, gramlar üzerinden ilerledim.

Galiba bunda biraz da şeflik eğitimi almış olmamın etkisi de var. Hem salamura hem de tuzlama metodları için ana reçeteler geliştirdim. Bunun üzerinden kuruyorum turşularımı. Bu kapsamda klasik, turşu diyince aklımıza gelen, evlerimizden eksik etmediğimiz turşuları standart bir formata oturttum.

Onun dışında lezzet bakımından da araştırmalarım sırasında bir çok kültürün reçetelerini inceledim. Biz Türklerin klasik turşudan eksik etmediği sarımsak, sirke/limonun aksine bazı kültürler yoğun baharata, baharat karışımlarına ve aromatiklere yer veriyor.

Ben de turşularımda bu tip yoğun lezzetlere yer vermeye başladım. Bu tip oynamalar fermantasyon süreci ile birleşince hem lezzet açısından hem de şifaya katma değer açısından turşuya daha da güç katıyorlar.

Bir de alışılmamış sebzeler ile turşu kurmayı çok seviyorum. Derslerimde de mutlaka mevsimine göre bu tip malzemelerin denenmesini teşvik ediyorum. Dediğim gibi turşuya sadece bır gıda değil bir koruma tekniği olarak bakarsanız her mevsim her malzemeyi turşulamaya başlarsınız. Bu anlamda da seneledir alabaş, turp, koruk, kumkat gibi meyve ve sebzeler kavanozlarımın vazgeçilmezi.

Turşu denince akla artık Begüm Atakan geliyor. Turşuyla ilgili vereceğin püf noktalar nelerdir?

Turşu ile aslında vereceğim çok ama çok püf nokta var. Hele hele turşuya bir gıda değil bir saklama metodu olarak bakarsak. Üzerine kitap yazılır, ki başladım. Ama kısaca bir kaç önemli noktaya deyinmem gerekirse ilk önce tuzun üzerinde durmak isterim. Tuzunuz mutlaka katkısız olmalı. Rafine sofra tuzundan uzak durun. Ayrıca iyot içermemeli.

Turşu kurarken en dikkat edilecek noktalardan biri de bütün malzemelerin salamura içinde kalması. Bu yüzden kavanozunuzu mümkün olduğu kadar sıkıca doldurun. Bu biraz el alır ama yine de turşulama süreci için önemlidir. Eğer baharat kullanacaksanız, kavanozunuzu doldururken en alta yerleştirin. Böylece salamura eklenince yüzeye çıkmazlar. Sebzelerin ve baharatların yüzeye çıkması, oksijenle temas etmesi turşudaki bozulmaların en önemli sebeplerinden biridir.

Oksijensiz ortamda istenmeyen canlı organizmalar üremez. Bu kapsamda en üste bir ağırlık yerleştirmeyi tavsiye ederim. Kapağı çok sıkı kapatmayın. Gaz çıkışları olacak. Taşmalar olabilir. Kavanozunuzun altında bir tabak yerleştirmenizi tavsiye ederim.

Oda sıcaklığına dikkat edin. Biz Türkler genelde sıcak evleri tercih ediyoruz. Sıcak derecelerde fermantasyon hızlanır. Halbuki en lezzetli turşular serin ortamlarda, acele ettirmeden kurulanlardır. Bu yüzden tavsiyem kavanozunuzun 18-22 derece arasında karanlik bir yerde bekletilmesi.

Sana ve turşularına ulaşmak isteyenler nasıl ulaşabilir?

Bana ulaşmak isteyenler #tursukralicesi hashtag’inden, instagram hesabımdan (@begatakan) veya e-posta (tursukralicesi@gmail.com) ile ulaşabilirler.

Turşularımı, hardal ve sezona göre yaptığım soslarımı şu anda evden satıyorum. Bir de Ek Biç Ye İç Taksim şubesinden temin edebilirsiniz. Derslerimi de orada veriyorum.

Begüm Atakan Kimdir?

1974 İstanbul doğumluyum. Sankt Georg Avusturya Lisesini bitirdikten sonra, üniversite eğitimini Uluslararası İlişkiler ve Uluslararası Ekonomi alanlarında The American University of Paris ve The George Washington University’de aldım. 8 yıl Koç Holding Ekonomik Araştırmalar ve Stratejik Planlama Bölümlerinde çalıştıktan sonra 2005 yılında, İstanbul’dan Chicago’ya taşındım.

Burada çocukluğumdan beri merakım olan yemek pişirme konusunda Kendall College’da profesyonel aşçılık eğitimi aldım. 2011 yılı sonunda Türkiye’ye geri döndüm. 2012 yılında amatör olarak yıllardır evimde yaptığım artizan tipi turşular sayesinde Cemre Narin ile Vogue’da yazdığı bir makalesi için yollarımız kesişti. Bu işbirliğinin ürünü olarak da 2014’te “İçindekiler: Tarif ve Fikir Kitabı” ortaya çıktı. 2014 yılında itibaren turşu konusuna geri döndüm.

Ürettiğimiz içerikleri beğeniyor ve devamını istiyorsanız, kitle fonlamasıyla ayakta kalmamıza yardımcı olabilirsiniz.
Önceki yazıyı okuyun:
Evdeki tozların içinde bulunan kimyasallar ve bunlardan kurtulmanın yolları

Evdeki tozların içinde bulunan kimyasallar sizin, çocuklarınız ve evdeki hayvanların sağlığını düşündüğünüzden daha çok etkiliyor.

Kapat