3 beyazsız çiğ pasta
Emine Begüm Harmancı. 25 yaşında Koç Üniversitesi Hukuk Fakültesi mezunu ama o; mesleğini yapmıyor. Pastacılığa merak salmış, pasta yapıp satıyor ama bu pastalar bildiğimiz pastalardan biraz farklı. Neden mi? Çünkü hepsi raw, vegan, ve gluten-free yani içinde süt, yumurta, un yok ve de pişirilmiyor.
Nasıl olur demeyin,çok daha lezzetli ve sağlıklı oluyor ve bakın Begüm Harmancı ne diyor “Amerika’ya gittikten sonra orada raw, vegan ve glutensiz bir mutfakla tanıştım ve orada hamburgerin, pizzanın, çikolatalı pastanın pişmemiş halini vegan halini ve gluten kullanılmadan yapılmış halini gördükten sonra hakikaten çok heyecanlandım.”
Vegan mısın?
Hayır, vegan değilim ama çok kısa bir dönem vegan oldum bir ara vejeteryan da oldum. Son 5-6 senedir bilinçlenmeye başladım, önceden çok fazla et yiyordum. Artık ayda bir ya da iki ayda bir et tüketiyorum zaten et yiyeceksem de evde yiyorum, yumurtayı da çok az tüketiyorum ama peynirden kopamadım.
Neden vazgeçtin peki vegan olmaktan?
Yoga yapıyorum ve vücudumun güce ihtiyacı var. Bir ara çok güçsüzleştim ve hocama “yemek istemiyorum ama çok güçsüzüm ne yapmalıyım” diye sordum. O da bana “vücudun eti yumurtayı yediğinde reddetmiyorsa, kusacak dereceye gelmiyorsan demek ki senin için vegan olmanın vakti gelmemiş yemeye devam edebilirsin, zamanı geldiğinde bunu sana vücudun söyleyecek” dedi. Ben de hocama yüzde yüz güveniyorum o yüzden onun söylediklerini uyguluyorum.
Peki İstanbul’da ya da Türkiye’de vegan olmak zor mu?
Aslında hiç zor değil. Sebze ve meyve çeşidimiz o kadar çok ki, hepsi de lokal ve taze ürünler. Hangi lokantaya giderseniz gidin eti çıkardığınız zaman yemeğin yanına koyulan patates püresi, ıspanak vs. gibi sebzelerle eti yemesen bile doyuyorsun, o yüzden hiç zor değil.
Pastalarında kullandığın ürünler organik mi?
Değiller ama aldığım üreticiyi tanıyorum. Aldığım ürünlerin üreticileriyle birebir dostluğum ve arkadaşlığım var. Mesela bütün kuruyemişleri Kapadokya’dan alıyorum. Zaten organik kelimesi çok ticari bir anlam kazandı. O yüzden son zamanlarda organik kelimesine de sinir olmaya başladım.
Benim için önemli olan güvendiğim insanlardan ürün almak. Ama tabii ki her şey ülkemizde yetişmiyor. Örneğin kaju, ama mümkün olduğunca ülkemizde yetişen ürünler alıyorum. Benim için nerede nasıl yetiştiğini bildiğim ürünler olması organik olmasından daha önemli. Örneğin bizim çiftliğimiz var. Yaptığımız iş temiz bir iş ve çiftliğimizin ürünlerini içim rahat bir şekilde yiyorum. Çünkü bir ürünün organik olmasından ziyade onu eken, biçen, sulayan kişinin bilinçli olması benim için çok daha önemli.
Pastacılığa nasıl merak saldın?
Küçüklüğümden beri yemek yemeyi çok seviyorum. Aç olduğumda hemen sinirlenirim. Hani derler ya yaşamak için yemek değil yemek için yaşayanlardanım. Ama sadece yemek değil yedirmek de, yemeği şölen olarak kutlamak da çok önemli. Aklım sürekli yemekte ve yemek üretmeyi çok seviyorum.
Ama Amerika’ya gittikten sonra yemek bir kademe atladı. Çünkü orada raw, vegan ve glutensiz bir mutfakla tanıştım ve orada hamburgerin, pizzanın, çikolatalı pastanın pişmemiş halini, vegan halini ve gluten kullanılmadan yapılmış halini gördükten sonra hakikaten çok heyecanlandım. Mezun olduktan sonra da kendim için yapmaya başladım; sonra kendiliğinden gelişti her şey. Önce bir arkadaşım istedi, sonra onun bir arkadaşı istedi derken bu hale geldi.
Toprakla uğraşmayı da seviyorsun anladığım kadarıyla?
Çiftiliğimiz olduğu için bir sürü ağaç diktim. Ben üç yaşındayken almıştık çiftliğimizi; oraya ilk ekilen ağaç benim ellerimle diktiğim ağaç. Her hafta dedemle giderdik, ağaç dikerdik sonra kontrol ederdik büyüdü mü büyümedi mi diye. Bir şeyi toprağa ekmeyi çok seviyorum çünkü o tohum hayat gibi; sen gidiyorsun ekiyorsun o büyüyor onu dalından koparıyorsun.O meyveden ya da sebzeden bir şeyler yapıyorsun ve insanlarla paylaşıyorsun, yediriyorsun bu çok keyifli. O hoş sohbet masalarda sevdiklerinle kendi pişirdiğin bir şeyi paylaşmak çok heyecan verici benim için.
Hiç pastacılık eğitimi aldın mı?
Hayır almadım, okula gitmeye ihtiyaç duymuyorum; beğeniyorum kendi yaptığım şeyleri. Zaten bununla ilgili bir okula gitmek istesem Amerika’ya, İngiltere’ye veya Avrupa’nın herhangi bir şehrine gitmem gerekiyor ve şu anda yurtdışına gitmek istemiyorum. Okumayı, öğrenmeyi çok seviyorum. Kitaplardan okuya okuya, deneye deneye öğreniyorum birçok şeyi.
Sabah gözümü açıyorum ilk gittiğim yer Yeniköy’deki tanıdığım manav. Bakıyorum mevsim sebze meyvelerinden neler taze gelmiş hemen alıyorum, sonra bizim çiftlikten gelenlere bakıyorum sonra kafamda onları toparlıyorum, neler yapabilirim diye düşünüyorum. Bu benim hayatım oldu diyebilirim.
Ayrıca internette artık her şey var. İnsanlar her yaptığını internette paylaşıyor. Örneğin insanlar pastalarımı görüyorlar ve kendi evlerinde kendi tarzlarına göre benim pastalarımdan yapıyorlar. Ben başkalarını görüyorum sonra hepsini harmanlayıp, kendi imzamı da koyup bambaşka bir ürün çıkarıyorum. Ama önemli olan bakmak ve görmek. Mesela bir ağacın yaprağına bakarken bile aklımda pasta süslemek var.
Peki hangi kitaplardan yararlanıyorsun?
Amerika’dan ısmarlıyorum kitapları, 30-40 tane kitabım var. Instagram’ı çok kullanıyorum mesela orada sevdiğim bir aşçı bir yemek kitabı söylüyor hiç vakit kaybetmiyorum hemen alıyorum inceliyorum. Zaten çok detaycıyım. Hukuk kitaplarının altını çizdiğim kadar yemek kitaplarının da altını çiziyorum.
Önemli olan sadece yemeklerin tarif değil benim için o kitabı yazan insanın hayatı da çok önemli. Hangi yollardan geçmiş, nasıl bir psikolojiyle yemek yapmış? Zaten aldığım kitapların hepsi çok güzel, hiçbirinden bugüne kadar pişman olmadım. Çünkü hepsinde bir hayat var. Her okuduğum kitaptan sonra daha da motive oluyorum ve evet diyorum ben kesinlikle bu işi yapmalıyım. Günün birinde ben de kendi kitabımı yazmak istiyorum. Takip ettiğim blog’lar da var onları araştırıyorum internete yazıyorum, instagram’dan buluyorum facebook’tan twitter’dan sürekli takip ediyorum zaten sosyal medya benim için çok önemli ve hakikaten işim gereği takip etmek zorundayım.
Seni en etkileyen şey neydi?
San Fransisko’da Cafe Gratitude diye bir lokantaya gitmiştim.Orada çok etkilendim çünkü yediğim her şey mükemmeldi. Mesela hamburgerin eti yok mayonezi yok ama ona benzetilmiş farklı şeyler var acayip tatlar. İlk önce bunları takip etmeye başladım. Zaten onların da sosyal medya hesapları var onlardan yola çıktım. Onların takip ettiği insanları takip ettim derken birçok şey keşfettim.
Cafe Gratitude benim için milattı ve San Fransisko’da kaldığım sürece her gün o kafedeydim. İlk içeceğimi içtiğim saniye inanamıyorum dedim dünyada bu kadar güzel bir şey olduğuna inanamıyorum. Sonra eve geldim kendim denedim. O zaman hiç inanamadım çünkü aynı tadı kendi evimde yakaladım ve dünyalar benim oldu.
Pastalarını nerelerde satıyosun?
Evden özel siparişle çalışıyorum ama şimdi bir kafe ile görüşüyorum. Karaköy’de Mimarlar Odası’nın en üst katında Ferah Feza adlı bir yer. Eğer onlarla projeye başlarsam artık evden çalışmayacağım, ama henüz kesin değil.
Peki tamamen vegan ve raw yemekler üzerine bir restoran mı olacak?
Hayır çünkü bunu Türkiye’de yapmak çok zor. Ticari açıdan çok tutulan bir şey değil çünkü.
Bir de insanlarda genel olarak vejeteryanlara karşı bi önyargı var bunun hakkında ne düşünüyorsun?
Maalesef evet ama insanlar vegan ya da vejeteryan beslenmeden bunu bilemezler. Et yemek yerine başka ne yiyebiliriz diye düşünseler aslında çok seçenek var. Biraz sebze ve meyveye farklı gözle bakmak lazım. O zaman kocaman bir dünya açılıyor aslında yemek konusunda.
Ne kadar sürüyo bir pastayı yapman?
Yaklaşık 40 dakika sürüyor. Ama raw yemekte çok planlı olmak lazım çünkü çok fazla şeyi bir gece önceden ıslatıyorsun. Örneğin bademin içinde enzimler var ve badem ıslandığı zaman o enzimler aktif hale geliyor ve vücut için çok daha yararlı hale geliyor. Yemek yapmak istiyorsan sadece bademi değil fındığı, karabuğdayı, cevizi de ıslatmak gerekiyor bir gece önceden.
Pastalarını yaparken malzeme olarak neler kullanıyorsun?
Süt yerine ister bademin ister fındığın ister kajunun ister cevizin sütünü çıkarıyorum onu kullanıyorum, yumurta yerine keten tohumu kullanıyorum, yağ kullanmıyorum yağ yerine fındık, badem, ve kaju ezmesi kullanıyorum. Bütün bunları robottan geçirdiğin zaman kendi yağlarını bırakmaya başlıyorlar ve nutella gibi bir kıvama geliyorlar ve pastalar tutsun diye bu ezmeleri kullanıyorum. Mesela bademin sütünü çıkarıyorum sonra tülbentte süzüyorum, tülbentin içinde kalan kısımları fırında pişirip un yapıyorum. Böylece bir ürünü birçok şekilde kullanabiliyorum.
Workshop gibi pastacılık üzerine eğitimler verdin mi?
Daha hiç vermedim. Ama çok profesyonel bir mutfağım yok. İleride vermek isterim.
Okuyuculara tavsiyelerin var mı pasta hazırlarken önerebileceğin şeyler nelerdir?
En önemli şey insanların cesaretli olması. Ben yapamam, ben uğraşamam dediğin zaman zaten iş bitiyor. Zaten bir kere internetten baksalar nasıl yapılıyor diye gerçekten pişirmekten daha kolay olduğunu göreceksiniz. Hiç pişirmeden yapılan pastalar hem pratik hem sağlıklı hem çok kısa sürede yapılıyor. Tek tavsiyem araştırmacı ve cesaretli olmaları.
Yakında blog yazmaya başlayacağım onu da duyurucağım zaten. Orada vegan, raw, glutensiz tarifler olacak. Benim şimdiye kadar bulduğum en iyi tariflerin çoğu İngilizce. Türkçe bulmak gerçekten zor şimdi tarifleri yavaş yavaş çevirmeye başladım.
Bir hafta içinde ortalama kaç pasta yapıyorsun bir de fiyatları ne kadar?
Çok değişiyor bazen günde bir tane ama bazen de bir günde 10 pasta yapıyorum ama haftada ortalama olarak 20-25 pasta yapıyorum. Fiyatları da 10 lira ile 150 lira arasında boyutlarına göre değişiyor. En küçük tek kişilik olan pastalarım 10 TL,10 -15 kişilik pastalar da 150 TL civarında.
Takip etmek isteyenler ve sipariş vermek isteyenler için:
