İstanbul’un tek vegan Uzakdoğu restoranıyla tanışalım: Yuzu
Pozitif enerjisini restorana girdiğiniz anda hissedebildiğiniz farklı bir restorandan bahsetmek istiyoruz. Karaköy Bankalar Caddesi’nde yer alan şehrin tek vegan Uzakdoğu restoranı Yuzu’yu ziyaret edip restoranın sahibi Ayça Konuralp ile tanıştık. Bu restoran alışılagelmiş şekilde veganlıkla alakalı restoranın her köşesinde sloganlara yer vermiyor, veganlığın normalleşmesinin lezzet ile mümkün olduğunu düşünen Ayça ile bu harika projesiyle alakalı merak ettiğimiz konulara değindiğimiz keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Öncelikle seni tanıyalım biraz kendinden bahsedebilir misin?
Adım Ayça Konuralp, Yuzu’nun sahibiyim. ODTÜ psikoloji mezunuyum, mesleğim dışında başka alanlara yönelim gösterdim. 10 yıl boyunca çeviri yaptım sonrasında ise tam zamanlı anneliğe başladım, çocuğum şu anda 7 yaşında. İş hayatına ise Yuzu ile geri döndüm.
Kendi beslenme alışkanlıklarından bahsedebilir misin? Çocuk büyütme sürecinde de vegan mıydın?
Ben 7,5 yıldır veganım, çocuğum bir yaşındayken vegan olmaya karar verdim. Çocuğum için de en iyi olanın bu olduğunu düşündüğüm için onu da vegan olarak yetiştiriyorum. Özellikle çocuğum için Türk mutfağındaki lezzetleri vegan hale dönüştürüp hazırlamaktan çok büyük keyif alıyorum. Önceden mutfak benim için bu kadar büyük bir tutku değildi ancak zaman içinde yurt dışında farklı vegan lezzetler denedikçe yemeğin benim için tutku olmaya başladığını söyleyebilirim. Ama hâlâ pişirmekten çok yemeyi seviyorum :)
Yuzu gibi bir vegan Uzakdoğu restoranını Istanbul’a açma fikri nereden aklına geldi? Bize restoranın açılış hikâyesini anlatabilir misin?
Öncelikle çılgınca bir karar olduğunu kabul ediyorum. Uzakdoğu yemeklerini oldum olası çok sevmişimdir. Vegan olduktan sonra da yurt dışı seyahatlerimde vegan Uzakdoğu restoranlarında yemek yemeye özen gösteriyordum. Avrupa’da çok güzel aşçıların vegan restoranlarında yeme fırsatı buldum. Bir restoran açma fikrine ikna olunca da burada olmayan bir konsepti getirmek ve çeşitlilik yaratmak istedim.
Yurtdışındaki favori vegan Uzakdoğu restoranlarını paylaşmak ister misin bizimle?
İki tanesini söyleyebilirim: Berlin’deki SOY ve Paris’teki Tien Hiang.
Yuzu’ya geri dönecek olursak, restoranda çalışanların vegan olması önem verdiğin bir konu mu?
Çalışanların vegan olması gibi bir zorunluluk yok. Şu anda 6altı kişi çalışıyoruz, üçümüz veganız. Sadece prensibim, bu restoranın kapısından içeri vegan olmayan hiç bir ürün girmemesi yönünde.
Özellikle servisteki arkadaşlara çok fazla soru geliyor mu vegan olmalarıyla alakalı?
Tabii konuyla alakalı çok fazla soru alıyoruz, daha çok merak odaklı. Ama restoranda ağırladığımız müşterilerimizin çoğunun vegan olmadığını söyleyebilirim. Oran yüzde 40 vegan, yüzde 60 vegan olmayan şeklinde. Yeni yeni veganlar keşfediyor.
Herhangi bir tanıtım yapıyor musun restoranın adının duyulması için?
Aslında hayır, kulaktan kulağa yayılan işletmelerin daha kalıcı olacağına inanıyorum. Yavaş yavaş duyulmasını istedim. Sadece instagram’ı aktif olarak kullanıyoruz, menüye yeni eklenenleri tanıtıyoruz.
Duyulup duyulmamasının yanı sıra, vegan yemeklerin lezzetinin ‘eksik’ olduğuna dair bir algı var. Yuzu’nun bu algıyı kırmakta önemli bir yer tuttuğunu düşünüyor musun?
Lezzet ve porsiyon konusunda iddialıyız. Veganların sadece ot ve salata yemesi gerektiği gibi bir algı var. Başka restoranlarda örneğin kahvaltıya gittiğimde sadece yeşillik ve ceviz servis edebiliyorlar, aslında yiyebildiğimiz çok fazla şey var. Gittiğim restoranlarda da bunu değiştirmeye çalışıyorum. Bu restoranı açarkenki hedefim de vegan yemeğin aslında lezzetli olabileceğini göstermekti. Vegan restoranda sağlıklı olması gerektiği algısı var ama bizim önceliğimiz bu değil. Zaten Uzakdoğu mutfağı içeriği gereği temiz ve buna veganlık da eklendiğinde oldukça sağlıklı bir hale geliyor ama asıl iddiamızın lezzet olduğunu tekrarlamak istiyorum.
Her gün burada veganlıkla alakalı iletişime geçtiğiniz için görüşünü merak ediyorum,İstanbul’daki veganlık yönelimini nasıl değerlendiriyorsun?
Ben yedi yıl önce vegan olduğumda çok az vegan vardı, buluşmalarda 10-15 kişi oluyorduk. Şimdi ise üniversitelere yayıldı, gençler farkına vardı. Hayatın diğer alanlarında haksızlığa uğrayan örneğin LGBT+ gibi gruplar veganlığı benimsedi. Bir yandan da 40 yaş üstü kitlenin de yönelimi de tüm hızıyla artıyor.
Restoranda yaşadığın şaşırtıcı bir vegan tartışması anın aklına geliyor mu?
Çok çarpıcı bir şey yaşamadım sanıyorum. Ama bir keresinde bir lise öğrencisi ve ebeveynleri yüksek sesle veganlık hakkında tartışıyorlardı. Ebeveynler hem vegan restorana geldikleri için hem de çocukları veganlık eğilimde olduğu için endişelilerdi. Sonrasında bir pad thai söylediler, ortam birazcık daha sakinleşti lezzetle. Sonra üstüne iki tane daha söylediler ve veganlık tartışmasının tansiyonu yok oldu. Sanıyorum vegan restorana gelme fikri onları gerdi, alışık olmadıkları bir fikir olduğu için.
Tam olarak bu sebeple de restoranın hiç bir yerinde ‘vegan’, ‘dünyayı kurtar’ gibi sloganlar yazmadım. Ayrımcılığın her türlüsünün, çok rahatsız edici olduğunu düşünüyorum. Aynı şekilde vegan olmayanlara da böyle bir ayrımcılık hissiyatı yaşatmak istemiyorum. Herkesin gelip rahat etmesini istiyorum burada. Bunun aynı şekilde veganlığın normalleşmesi yönünde önemli bir adım olduğuna inanıyorum. Hatta, bu restoranın vegan olduğunu bilmeden gelip yemek yiyip kalkan çok kişi var. Menüde bütün yemeklerin içinde tam ne olduğu ayrıntılı şekilde yazıyor, buradan anlaşılabilir.
Biraz da malzemelerden konuşalım istiyorum, tedarik sürecini nasıl yönetiyorsun?
Uzakdoğu malzemelerinin tedarikçisi birkaç firma var oradan sipariş veriyorum. Ben bitkisel olanlarını seçiyorum. Türkiye’ye gelen menüye ekleyebileceğim malzemeler duydukça da onların tedarikçileriyle iletişime geçiyorum. Malzemeler pahalı evet ama verimli kullanıp dönüştürülürse maddi yönden de makul bir hale geliyor.
Restoranda atıkla alakalı nasıl bir duruş sergiliyorsun bahsedebilir misin? Sıfır atık gibi bir hedefin var mı? Restorandaki küçük detaylarda atıkla alakalı çaba gösterdiğin çok belli oluyor, yeniden kullanılabilir chopstick’ler mesela buna bir örnek olabilir.
Restoranda öncelikli olarak şefimin bu konuda çok yardımcı olduğunu söyleyebilirim. Gıda atığı çıkmaması için büyük bir çaba sarfediyor. Sushi’ler sipariş üzerine sarılıyor, elimizde kalan müşteriye taze sunulamayacak olan yiyecekleri biz personel olarak tüketiyoruz. Bunun dışında senin de sorduğun gibi chopstick’ler çok kullanımlı, pipetlerin de aynı şekilde metal ve çok kez kullanabilir olmasına özen gösteriyorum. Eve siparişte karton kullanıyoruz ama bununla da içim rahat değil. Islak mendil kullanılmıyor bu restoranda, müşteri istediğinde de lavabonun kullanılabileceğini paylaşıyoruz. Islak mendilin, basit ama önemli bir dönüşüme ihtiyaç duyan alışkanlık olduğunu düşünüyorum. Müşterilerin çok az kullandığı peçeteleri de ayrı bir yere ayırıyoruz, tabakta arda kalan yemeği sıyırmak için kullanıyoruz. Sıfır atık konusuna gelince de, her ne kadar minimuma indirmeye çalışsak da sıfır atığa geçiş işletmeler için çok zor ve devlet desteğine ihtiyaç duyulan bir konu. Örneğin sıfır atıkla hayatını sürdüren müşterilerim var, onlar kredi kartıyla ödediğinde slip vermek zorundayım. Bu tip sebeplerle henüz mümkün olmadığını düşünüyorum ama restoranın atık miktarını ekipçe azaltabileceğimiz kadar azaltmaya çalışıyoruz.
Fiyatları belirlemede neleri göz önüne alıyorsun ve Yuku’da bir öğünün ortalama fiyatı ne kadar?
Fiyatları belirlerken maliyetleri göz önüne aldım, bütün giderleri hesaba katarak fiyatları belirliyorum. Ama aynı şekilde vegan restoranlar çok pahalı algısını da kırmak istiyorum, bu yüzden fiyatları çok minimumda tutmaya çalışıyorum. Diğer Asya lokantalarına kıyasla niye bu kadar uygun fiyatlarınız sorusunu çok fazla alıyorum. Bu çok acayip bir yemek değil, Uzakdoğu yemekleri bütün dünyada çok ulaşılabilir halde. Burada ise lüks statüsünde onu kırmak istiyorum. Çok lezzetliler, veganize edilmeye çok müsait bir mutfak. Bir öğrenci bir bun yediğinde 14 lira ödüyor, bir bun bir çorba ile 25-27 lira arası tutabileceği gibi romantik bir akşam yemeğine gelinip kişi başı 100 lira da ödenebilir. Her keseye uygun seçenek olması da dikkat ettiğim bir konuydu.
Menüde favori yemeğin hangisi?
Şu an senin de yemekte olduğun köriyle püre. Hindistan cevizi sütüyle piştiği için insanlar tatlı zannediyorlar, halbuki tatlı bir yemek değil sütlü bir mantar yemeği zencefil ve diğer kullandığımız baharatlarla lezzeti zenginleşiyor. Besin değeri de oldukça yüksek.
Menüyü düzenli olarak geliştiriyor musunuz yeni ürün eklemeye bakışınız nasıl?
Mutfakta sık sık yeni yemekler deniyor ve çok tadım yapıyoruz. Menüden prensip olarak hiçbir şey çıkartmıyorum çünkü o müşteri olarak beni de başka restoranlara küstüren bir durum olabiliyor. Ama ekleme yapıyorum, her iki ayda bir yeni menü bastıyorum ve her seferinde bir iki yeni yemek eklemiş oluyoruz. Mesela yeni bir yemek olarak pancarlı pembe sushi pirinçli bir bowl ekleyeceğiz, kendisi için çok heyecanlıyız.
Restoranda gördüğüm kadarıyla bir takım ürünleri satıyorsun da bu çeşitliliğe neye göre karar veriyorsun? Ürün seçkisinde nasıl bir yol haritası izlediğinden bahsedebilir misin?
Restoranda kullandığımız bütün malzemeleri tek tek satıyoruz. Evde sushi sarmak isteyen bir kişinin bütün ihtiyaçlarını buradan alabilmesini istiyorum. Örneğin Japon turşusu çok az yerde satılıyor Istanbul’da bu tip spesifik az bulunan ürünlerin de ulaşılabilirliğini sağlama amacıyla bu ürünleri burada satıyorum.
Sohbet için çok teşekkür ederim, çok keyifliydi seninle sohbet etmek. Son olarak eklemek istediğin bir şey var mı?
En dikkatsiz ve çevre bilinci en düşük olan bir veganın bıraktığı karbon izi bile ciddi anlamda çok düşük. Dünyayı bitiren şey hayvan çiftlikleri o yüzden umarım vegan eğilim artar ve dünyaya olan sorumluluk farkındalığı da aynı şekilde her geçen gün artar. Beslenme alışkanlıklarımızın bir güç olduğunun da farkına varmamız dileğiyle.
Adres: Arap Cami Mahallesi, Bankalar Cd. No:17/1, 34421 Beyoğlu/İstanbul
Yorumlar kapatıldı.